【摘 要】
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选择1岁以下、1.5～3岁、5～6岁、9～10岁的延边黄牛牛肉作为4个实验组以研究年龄对延边黄牛牛肉品质的影响,在肉的冻藏期间进行表面肉色、pH值、高铁肌红蛋白含量、TBARS值的测定
【基金项目】
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吉林省牧业管理局重点项目, 国家教委启动基金项目（[2005]546号）
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选择1岁以下、1.5～3岁、5～6岁、9～10岁的延边黄牛牛肉作为4个实验组以研究年龄对延边黄牛牛肉品质的影响,在肉的冻藏期间进行表面肉色、pH值、高铁肌红蛋白含量、TBARS值的测定。结果表明：4个实验组中,1.5～3岁年龄组的高铁肌红蛋白含量及TBARS值最低,与5～6岁、9～10岁年龄组差异显著（P〈0.05）;1.5～3岁年龄组的表面肉色CIE值中a＊、c＊值最高（P〈0.05）,h值最低（P〈0.05）,肉色鲜艳,氧化稳定性高。
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