宰后猪肉pH值、骨架蛋白表达水平和持水性之间的关系

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以20头猪的背最长肌为材料,分别于宰后45 min和3、9、12、24 h测定猪背最长肌的pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白、踝蛋白表达水平,并测定汁液流失率,探讨它们之间的关系。结果显示:高pH组(pH45 min≥6.00,n=6)的汁液流失率和踝蛋白表达水平低于低pH组(pH45 min≤5.78,n=14),整联蛋白和黏着斑蛋白表达水平高于低pH组。pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白表达水平与汁液流失率呈负相关,踝蛋白与之相反。pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白、踝蛋白表达水平分别解释了汁液流失率变异的77%、41
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