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以红牡丹为原料，用树脂法提取红牡丹色素，分别研究酸度、温度、光照、氧化剂、金属离子和还原剂对其稳定性的影响．结果显示：红牡丹色素在酸性环境中有较好的稳定性，但不适宜高温、光照处理，抗氧化性和抗还原性较差，金属离子K＋，Mg2＋，Ca2＋，Cu2＋，Al3＋对其无明显影响，而Zn2＋，Fe3＋对色素有破坏作用．