【摘 要】
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以肇庆芡实（肇实,Euryale ferox Salisb.）、奶粉为主要原料研制一种新型的凝固型酸奶。设置单因素试验和正交试验优化肇实酸奶的发酵条件。结果表明,制作肇实酸奶的最佳工艺条
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以肇庆芡实（肇实,Euryale ferox Salisb.）、奶粉为主要原料研制一种新型的凝固型酸奶。设置单因素试验和正交试验优化肇实酸奶的发酵条件。结果表明,制作肇实酸奶的最佳工艺条件为肇实浆液与奶粉液的体积比为2.0∶8.0、白砂糖用量80 mg/mL、发酵剂接种量50 mg/mL、42℃发酵4.0 h,制备的酸奶色泽乳白略带微黄,组织均匀、口感细腻,兼具肇实和酸奶的风味,各项理化指标符合国家标准。
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