【摘 要】
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竹笋高纤、低脂、营养丰富,将其进行适度的调味,经过杀菌、封坛、包装得到相应的调味笋休闲食品。因其调味配方较多,加工技术较为复杂,易造成微生物生长,影响调味笋的口感与保鲜效果。因此,选用香辛料并将其设定为清香型与麻辣型对原料进行调味,在处理的过程中使用漂烫技术抑制微生物的生长。以感官评价与保鲜效果评价作为试验指标,在多轮试验的基础上,通过正交试验确定其最佳的调味配方与保鲜工艺:使用足量调味剂,漂烫处理,封坛时间设定为60d,为调味笋休闲食品的发展提供了理论依据。
【机 构】
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江苏旅游职业学院烹饪科技学院,伊犁丝路职业学院旅游管理学院
【基金项目】
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2018年度江苏省教育科学“十三五”规划课题、重点自筹项目(B-b/2018/03/33)。
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竹笋高纤、低脂、营养丰富,将其进行适度的调味,经过杀菌、封坛、包装得到相应的调味笋休闲食品。因其调味配方较多,加工技术较为复杂,易造成微生物生长,影响调味笋的口感与保鲜效果。因此,选用香辛料并将其设定为清香型与麻辣型对原料进行调味,在处理的过程中使用漂烫技术抑制微生物的生长。以感官评价与保鲜效果评价作为试验指标,在多轮试验的基础上,通过正交试验确定其最佳的调味配方与保鲜工艺:使用足量调味剂,漂烫处理,封坛时间设定为60d,为调味笋休闲食品的发展提供了理论依据。
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