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本文采用藏鸡胸部肉和腿部肉作为原料，经感官评定和TPA测定，研究温度对藏鸡肉品质及加工性能的影响，并对实验结果进行相关性分析。结果表明：随着温度的升高，藏鸡胸部、腿部肉硬度先降低后增加最后趋于平缓：藏鸡胸部、腿部肉弹性先增加后减小；藏鸡腿部肉内聚性先降低后增加．胸部肉内聚性先增加后减少再增加；藏鸡胸部和腿部肉咀嚼性均先减小后增加最后又减小；藏鸡腿部肉剪切力值及剪切强度均先增加后减小，胸部肉剪切力值及剪切强度呈平缓下降的趋势，藏鸡剪切力值和剪切强度与加热温度和肌肉部位均有关；胸部、腿部肉感官评定中多汁性和总