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摘要：我国酒店业成本控制存在诸多问题，为此需要进一步明确成本控制对象，实施责任成本管理，建立和健全酒店业的成本控制体系，引进高新技术加强成本控制，加快实现酒店业集团化运作方式等。
关键词：酒店业；成本控制；责任成本管理
随着我国经济水平的不断提高，酒店业在改革开放后的短短三十年的时间里有了长足的发展，国际化、品牌化、专业化不断加强。在最早向外资开放的行业中，酒店业就是其中之一。目前，已有40多个国际酒店管理集团的70多个品牌落户我国，在我国经营和管理的酒店数量达1000多家，世界排名前10位的洲际、万豪、法国雅高等国际酒店管理集团均已进入我国。面临着国内和国际上的双重挑战，我国酒店业亟待增强其竞争力，而我国酒店业在成本控制方面存在着成本控制对象与内容认识不清、成本控制责任划分不明、成本管理模式与市场经济要求不适应成、成本控制技术水平低、酒店独自经营成本过高等问题。这就需要企业在保证优质服务的同时降低经营成本，实现成本扩张。
一、明确成本控制对象
1、加强采购成本控制
制定合理的采购计划，是加强采购成本控制的基础。酒店业要结合自身的经营水平，资金周转状况等诸多因素，制定适合的采购计划和采购程序。在原材料采购过程中，酒店要严格比对各个供应商所提供的材料的质量和价格，选择高品质，低价格的商品。当供应商之间存在竞争时，就会降低价格，提升材料质量，从而节省了酒店的采购成本。同时，酒店要合理的选择最佳购货时机以及最优经济批量，有效降低采购成本和储存成本，从而达到成本控制的目的。[1]
2、加强人工成本控制
人工成本是酒店业经营成本中比重比较大的一部分，控制好人工成本对于控制经营成本有着重要的作用。酒店业为降低人力成本可以采取制定科学的劳动定额、配备适量的员工、合理排班等方法。
3、加强加工成本控制
食品原料的初步加工、切配、烹调、装盘等生产环节对酒店业的食品成本高低有着很大影响。
4、提高能源利用率
随着世界能源危机的加剧，各类非可再生资源的价格持续上升，因而提高能源利用率成为包括酒店业在内的现代企业成本控制的重要手段之一。对于酒店业日常经营所必需的水、电等基本能源，要建立完善的节能制度，培养员工节能意识，实施监督机制。在设备采购中选择能耗低，污染小的节能新设备，这样在降低酒店业成本的同时，也符合了“建设美丽中国”的时代要求。同时，要提高员工对酒店内设施的保护意识，延长设备的使用时间，减少折旧费用和重置成本，这将在一定程度上起到降低酒店业成本支出的作用。
二、实施责任成本管理
责任成本管理是酒店业降低成本、提高效益的先进管理方法，是经济和技术结合的管理。责任成本管理要求酒店业的经营过程，生产环节等各个方面都做到全员参与。它既与酒店业财务管理密切结合，又是酒店业管理系统的一个子系统。是一项涉及面广且较为复杂的系统工程。与传统成本管理不同的是，责任成本管理重要管“人”，它要求企业通过实施约束和激励制度，调动员工工作的积极性，使员工参与到成本管理中。通 过对责 任的严格划分，层层签订责任成本合同，把每项支出与职工的经济利益联系起来，促使职工发挥主观能动性，积极探索新工艺、新方法、增效减耗，增加个人收益的同时也提高了酒店的经济效益。责任成本管理的基本程序如下：
1、正确划分责任部门；
2、明确规定权责范围；
3、科学确定责任目标；
4、建立健全数据系统；
5、全面考評工作绩效；
6、合理编制责任成本报告
三、建立和健全酒店业的成本控制体系
1、设置合理的酒店业成本控制机构
为了保证成本控制的有力执行，酒店业需要设置成本控制机构，评价、考核和分析各个责任部门成本控制的实行情况和实施效果。成本控制机构一般由质检部、财务部及劳资部组成。成本控制机构要在掌握实行情况的基础上，分析并制定各项目成本支出超标的原因和对策，总结成本控制成效较好的项目的经验。力求使成本控制在酒店内得到良好的执行。
2、制定合理成本预算体系
酒店业要以过去的经营状况为基础，结合各部门的工作计划和未来的预期经营目标，以及地方经济发展状况，合理规划预定成本。为了避免预算指标过高，难以实现，以及指标过低，达不到管理目的的情况发生，在制定成本预算是要做到客观，合理。同时成本预算指标应该细致划分，实施全面预算管理。
3、加强内部审计控制
酒店业加强内部审计控制要做到：审查构成酒店成本的直接材料和计价是否正确、合规，有关支出凭证是否手续清楚，有无超过计划或定额，领用是否合理；审查待摊费用的摊销的计算是否正确、合规，有无任意多摊少摊；审查开办费、无形资产摊销是否正确、合规，有无随意不均等摊销；审查计入财务费用的利息支出是否正确、合规，有无将应计入固定资产的利息记入财务费用；审查有无将不应列入成本费用的支出。
4、建立有效的竞争机制
建立有效的竞争机制，并且有奖惩考核制度进行奖励，可以使员工形成成本意识，严格执行酒店业成本控制制度。但为了保证成本控制工作的有效实施，真正实现最大限度的成本节约，酒店需要设置监督人员负责员工的监督。酒店中，有些费用是员工不能控制的，有些费用主要由管理人员来决策。员工能够控制的往往是那些变动成本，酒店只有严格执行节约有奖，浪费有罚的制度，同时只有通过员工竞争上岗，调动大家的积极性，才能有效执行酒店业成本控制。
5、建立新的会计系统
酒店业会计人员要根据酒店业餐饮成本资料，制定食物和饮品的成本。根据财务系统和操作程序的要求建立一整套有关账目的控制表，以达到控制的目的。运用正确的方法计算成本和费用，并要做到账账相符，账表相符。定期出成本报告，分析总结酒店业营运成本费用并提出合理的建议。 四、引进高新技术加强成本控制
1、引进先进技术降低经营成本
酒店的经营成本是由营业成本、营业费用、管理费用和财务费用所组成。 从构成比例上来看，占总成本八成左右的餐饮成本、人工工资以及能源成本是酒店业成本控制核心。先进技术的推广，对于降低人力资源成本，在一定程度上起到了控制的作用，同时也对酒店业人力资源的素质提出了更高的要求，酒店要以高素质的人才，多元化的技术，提升自身的工作效率。因此引进先进技术，是酒店业进行成本控制，实现成本扩张，从而提高竞争力的重要手段。
2、引进新技术降低能源成本
酒店业的能源成本较高，且控制难度大，是酒店业成本管理的难点。降低能源成本，最有效的方法就是利用高新技术。酒店业管理经营期间，能源消耗非常分散，而且不易迅速察觉，这就加大了成本控制的难度。引进中央能源控制系统，可以解决这些问题。例如，酒店无法知道客人中途有没有离开房间，无法及时关闭电源等。所以酒店要引进高新降低能源成本技术，来及时控制酒店能源成本不必要的消耗。
3、引进信息技术提高酒店竞争力
随着信息技术的普及，酒店业各个方面均采用了计算机信息技术进行业务操作。无论是大堂，餐饮还是客房，信息技术已经渗透到了酒店业的方方面面。借助于互联网这个平台，酒店业的发展也逐渐国际化，酒店业经营范围从国内延伸到国际。高素质的经营管理者，借助信息技术，处理大量复杂的信息，及时掌握市场需求，更好的制定经营管理策略，从而提高酒店的竞争力。
五、加快实现酒店业集团化运作方式
21世纪的酒店业是集团化竞争的世纪，加快实现酒店业集团化运作方式，是酒店业未来发展的必经之路，也是酒店业实施成本控制，提高经济效益的重要手段。酒店集团的出现是竞争的产物，在国内市场竞争日益激烈，国际市场威胁加剧的今天，酒店为了生存，就必须不断扩大自己的力量，扩充经营规模，提高国际竞争力，否则将面临被吞并或者沦为大集团的服務网点甚至是消失的命运。酒店以一个或多个有竞争力的企业为核心，通过对许多小企业的持股、控股，进行控制，从而形成庞大的团体，从而提高了整体的竞争力量。
目前，我国酒店的集团化进程大多是由政府主导的，这些由政府整合在一起的酒店集团，他们资源的共享上和部门的协作上还存在许多问题。政府往往以行政区域为单位划分，而不是以资本为纽带，这在一定程度上失去了酒店集团化的有利方面，无法起到提高竞争力的作用。因此，酒店业要根据自身具体情况，选择适合的集团化模式，加强市场营销网络工作。目前集团化模式主要有：管 理合同型、特 许经 营型、资本纽带型和松散的战略联盟型等。对于一些经验丰富的酒店来说，应该采用管理合同型，并积极发展酒 店的特许经营；实行多 元 化经营的酒店集团，则要充分利用雄厚的资本，进行扩 张；而一些行业性酒店则应该采用战略联盟方式，借助政府的整合，形成地域性集团。与此同时，酒店业应该注重品牌建设，打造国际化品牌，为酒店提高国际竞争力奠定基础。
参考文献：
[1]高劲松.浅谈成本控制在酒店管理中的重要性[J].财经界（学术版），2011，（05）.
[2]贾婷.基于测试期法下的现代酒店餐饮成本控制研究[D]. 西安理工大学硕士论文，2010，（03）.
关键词：酒店业；成本控制；责任成本管理
随着我国经济水平的不断提高，酒店业在改革开放后的短短三十年的时间里有了长足的发展，国际化、品牌化、专业化不断加强。在最早向外资开放的行业中，酒店业就是其中之一。目前，已有40多个国际酒店管理集团的70多个品牌落户我国，在我国经营和管理的酒店数量达1000多家，世界排名前10位的洲际、万豪、法国雅高等国际酒店管理集团均已进入我国。面临着国内和国际上的双重挑战，我国酒店业亟待增强其竞争力，而我国酒店业在成本控制方面存在着成本控制对象与内容认识不清、成本控制责任划分不明、成本管理模式与市场经济要求不适应成、成本控制技术水平低、酒店独自经营成本过高等问题。这就需要企业在保证优质服务的同时降低经营成本，实现成本扩张。
一、明确成本控制对象
1、加强采购成本控制
制定合理的采购计划，是加强采购成本控制的基础。酒店业要结合自身的经营水平，资金周转状况等诸多因素，制定适合的采购计划和采购程序。在原材料采购过程中，酒店要严格比对各个供应商所提供的材料的质量和价格，选择高品质，低价格的商品。当供应商之间存在竞争时，就会降低价格，提升材料质量，从而节省了酒店的采购成本。同时，酒店要合理的选择最佳购货时机以及最优经济批量，有效降低采购成本和储存成本，从而达到成本控制的目的。[1]
2、加强人工成本控制
人工成本是酒店业经营成本中比重比较大的一部分，控制好人工成本对于控制经营成本有着重要的作用。酒店业为降低人力成本可以采取制定科学的劳动定额、配备适量的员工、合理排班等方法。
3、加强加工成本控制
食品原料的初步加工、切配、烹调、装盘等生产环节对酒店业的食品成本高低有着很大影响。
4、提高能源利用率
随着世界能源危机的加剧，各类非可再生资源的价格持续上升，因而提高能源利用率成为包括酒店业在内的现代企业成本控制的重要手段之一。对于酒店业日常经营所必需的水、电等基本能源，要建立完善的节能制度，培养员工节能意识，实施监督机制。在设备采购中选择能耗低，污染小的节能新设备，这样在降低酒店业成本的同时，也符合了“建设美丽中国”的时代要求。同时，要提高员工对酒店内设施的保护意识，延长设备的使用时间，减少折旧费用和重置成本，这将在一定程度上起到降低酒店业成本支出的作用。
二、实施责任成本管理
责任成本管理是酒店业降低成本、提高效益的先进管理方法，是经济和技术结合的管理。责任成本管理要求酒店业的经营过程，生产环节等各个方面都做到全员参与。它既与酒店业财务管理密切结合，又是酒店业管理系统的一个子系统。是一项涉及面广且较为复杂的系统工程。与传统成本管理不同的是，责任成本管理重要管“人”，它要求企业通过实施约束和激励制度，调动员工工作的积极性，使员工参与到成本管理中。通 过对责 任的严格划分，层层签订责任成本合同，把每项支出与职工的经济利益联系起来，促使职工发挥主观能动性，积极探索新工艺、新方法、增效减耗，增加个人收益的同时也提高了酒店的经济效益。责任成本管理的基本程序如下：
1、正确划分责任部门；
2、明确规定权责范围；
3、科学确定责任目标；
4、建立健全数据系统；
5、全面考評工作绩效；
6、合理编制责任成本报告
三、建立和健全酒店业的成本控制体系
1、设置合理的酒店业成本控制机构
为了保证成本控制的有力执行，酒店业需要设置成本控制机构，评价、考核和分析各个责任部门成本控制的实行情况和实施效果。成本控制机构一般由质检部、财务部及劳资部组成。成本控制机构要在掌握实行情况的基础上，分析并制定各项目成本支出超标的原因和对策，总结成本控制成效较好的项目的经验。力求使成本控制在酒店内得到良好的执行。
2、制定合理成本预算体系
酒店业要以过去的经营状况为基础，结合各部门的工作计划和未来的预期经营目标，以及地方经济发展状况，合理规划预定成本。为了避免预算指标过高，难以实现，以及指标过低，达不到管理目的的情况发生，在制定成本预算是要做到客观，合理。同时成本预算指标应该细致划分，实施全面预算管理。
3、加强内部审计控制
酒店业加强内部审计控制要做到：审查构成酒店成本的直接材料和计价是否正确、合规，有关支出凭证是否手续清楚，有无超过计划或定额，领用是否合理；审查待摊费用的摊销的计算是否正确、合规，有无任意多摊少摊；审查开办费、无形资产摊销是否正确、合规，有无随意不均等摊销；审查计入财务费用的利息支出是否正确、合规，有无将应计入固定资产的利息记入财务费用；审查有无将不应列入成本费用的支出。
4、建立有效的竞争机制
建立有效的竞争机制，并且有奖惩考核制度进行奖励，可以使员工形成成本意识，严格执行酒店业成本控制制度。但为了保证成本控制工作的有效实施，真正实现最大限度的成本节约，酒店需要设置监督人员负责员工的监督。酒店中，有些费用是员工不能控制的，有些费用主要由管理人员来决策。员工能够控制的往往是那些变动成本，酒店只有严格执行节约有奖，浪费有罚的制度，同时只有通过员工竞争上岗，调动大家的积极性，才能有效执行酒店业成本控制。
5、建立新的会计系统
酒店业会计人员要根据酒店业餐饮成本资料，制定食物和饮品的成本。根据财务系统和操作程序的要求建立一整套有关账目的控制表，以达到控制的目的。运用正确的方法计算成本和费用，并要做到账账相符，账表相符。定期出成本报告，分析总结酒店业营运成本费用并提出合理的建议。 四、引进高新技术加强成本控制
1、引进先进技术降低经营成本
酒店的经营成本是由营业成本、营业费用、管理费用和财务费用所组成。 从构成比例上来看，占总成本八成左右的餐饮成本、人工工资以及能源成本是酒店业成本控制核心。先进技术的推广，对于降低人力资源成本，在一定程度上起到了控制的作用，同时也对酒店业人力资源的素质提出了更高的要求，酒店要以高素质的人才，多元化的技术，提升自身的工作效率。因此引进先进技术，是酒店业进行成本控制，实现成本扩张，从而提高竞争力的重要手段。
2、引进新技术降低能源成本
酒店业的能源成本较高，且控制难度大，是酒店业成本管理的难点。降低能源成本，最有效的方法就是利用高新技术。酒店业管理经营期间，能源消耗非常分散，而且不易迅速察觉，这就加大了成本控制的难度。引进中央能源控制系统，可以解决这些问题。例如，酒店无法知道客人中途有没有离开房间，无法及时关闭电源等。所以酒店要引进高新降低能源成本技术，来及时控制酒店能源成本不必要的消耗。
3、引进信息技术提高酒店竞争力
随着信息技术的普及，酒店业各个方面均采用了计算机信息技术进行业务操作。无论是大堂，餐饮还是客房，信息技术已经渗透到了酒店业的方方面面。借助于互联网这个平台，酒店业的发展也逐渐国际化，酒店业经营范围从国内延伸到国际。高素质的经营管理者，借助信息技术，处理大量复杂的信息，及时掌握市场需求，更好的制定经营管理策略，从而提高酒店的竞争力。
五、加快实现酒店业集团化运作方式
21世纪的酒店业是集团化竞争的世纪，加快实现酒店业集团化运作方式，是酒店业未来发展的必经之路，也是酒店业实施成本控制，提高经济效益的重要手段。酒店集团的出现是竞争的产物，在国内市场竞争日益激烈，国际市场威胁加剧的今天，酒店为了生存，就必须不断扩大自己的力量，扩充经营规模，提高国际竞争力，否则将面临被吞并或者沦为大集团的服務网点甚至是消失的命运。酒店以一个或多个有竞争力的企业为核心，通过对许多小企业的持股、控股，进行控制，从而形成庞大的团体，从而提高了整体的竞争力量。
目前，我国酒店的集团化进程大多是由政府主导的，这些由政府整合在一起的酒店集团，他们资源的共享上和部门的协作上还存在许多问题。政府往往以行政区域为单位划分，而不是以资本为纽带，这在一定程度上失去了酒店集团化的有利方面，无法起到提高竞争力的作用。因此，酒店业要根据自身具体情况，选择适合的集团化模式，加强市场营销网络工作。目前集团化模式主要有：管 理合同型、特 许经 营型、资本纽带型和松散的战略联盟型等。对于一些经验丰富的酒店来说，应该采用管理合同型，并积极发展酒 店的特许经营；实行多 元 化经营的酒店集团，则要充分利用雄厚的资本，进行扩 张；而一些行业性酒店则应该采用战略联盟方式，借助政府的整合，形成地域性集团。与此同时，酒店业应该注重品牌建设，打造国际化品牌，为酒店提高国际竞争力奠定基础。
参考文献：
[1]高劲松.浅谈成本控制在酒店管理中的重要性[J].财经界（学术版），2011，（05）.
[2]贾婷.基于测试期法下的现代酒店餐饮成本控制研究[D]. 西安理工大学硕士论文，2010，（03）.