【摘 要】
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<正> 由于Na~+(钠)在某些敏感性人个体中会产生高血压症,因之公共卫生当局建议减少食饵的氯化钠(食盐)摄入。由于某些腌制肉食相对高分量的钠,于是它们便成为矢的,但腌肉类的
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<正> 由于Na~+(钠)在某些敏感性人个体中会产生高血压症,因之公共卫生当局建议减少食饵的氯化钠(食盐)摄入。由于某些腌制肉食相对高分量的钠,于是它们便成为矢的,但腌肉类的氯化钠水平减低,会致肉制品的风味、质地、结水力与保水力,以及货架寿命均有所降低。这促使肉品工业上转而采用各种多磷酸盐(poly phosphates)以代替一部食盐。因为大多数多磷酸盐为碱性的,则含低食盐、多磷酸盐配合的腌制肉的pH会有所增加,在氯化钠用量降低与pH增高配合下有利于微生物的生长。氯化钠水
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