【摘 要】
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为开发保健型牛轧糖产品,以麦芽糖浆和白砂糖为主料,铁皮石斛、蛋清、奶粉、黄油等为辅料,以感官品质为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化铁皮石斛牛轧糖工艺,研究铁皮
【机 构】
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龙岩市农业科学研究所,武昌工学院食品与健康研究所
【基金项目】
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福建省科学技术厅引导性项目(2018N0061),武昌工学院2019年科研项目(2019KY08)
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为开发保健型牛轧糖产品,以麦芽糖浆和白砂糖为主料,铁皮石斛、蛋清、奶粉、黄油等为辅料,以感官品质为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化铁皮石斛牛轧糖工艺,研究铁皮石斛用量、熬糖溫度及搅打时间对铁皮石斛牛轧糖感官指标的影响。结果表明:以糖浆总量为基数100%计,铁皮石斛牛轧糖的最佳工艺条件为:铁皮石斛用量10%,熬糖溫度130℃,搅打时间20min,按此工艺生产的铁皮石斛牛轧糖甜度适中,有铁皮石斛清香,不粘牙,颜色鲜艳。
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