饺子族源寻根

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  饺子史前期
  
  古代食品分类不细,凡是面食都叫并,汽蒸的叫蒸饼、笼饼、炊饼,汤煮的叫汤饼。三国时,破“笼”生出馒头。诸葛亮征孟获,部下议用蛮人头作祭品,亮不从。以羊、豕(猪)肉为馅,包上面皮儿,塑成头形,代蛮人之头。取“蛮头”之音,苤叫馒头。原初的馒头是有馅的“肉心馒头”。罗贯中《三国演义》是据正史《三国志》的演义,有“七实三虚”的保真度。不独小说,宋高承《事物纪原》也载馒头事,当为史实。
  
  高祖名牢丸
  
  牢丸出于西晋文学家束皙的《饼赋》,求皙字广微,河北大名人。《饼赋》全篇300余字,字字赞扬牢丸。
  赋言牢丸之皮儿,“重罗之面,尘飞雪白”。馅肉取“羊膀猪胁”,肥瘦搭配,为求“砾散”,不剁而手切。调料齐全,“姜枝葱本、辛桂椒兰”,“和盐加豉(酱),搅和胶乱”。
  制作时,“面迷离于指端,手萦回而交错”,灶上“火盛汤涌,猛气蒸作”。牢丸馅大皮薄,因面好包得精致,“笼无进肉,饼无流面”,不破不绽,不漏馅。“气勃郁以扬布,香气散而远偏(遍);行人垂涎于下风,童仆空噍而邪盼;擎器者舐唇,立待者干咽”。
  《汉语大辞典》释“牢丸”为“汤圆”,必是未读原文。原赋无一字涉及汤圆。
  牢丸美食冠以美名,何等之好啊]从字音说,牢丸合音是卵,卵分音即是牢丸。从字面看,牢丸,是牢实(牢固结实)的丸子。汆丸子,入水易碎,受卵的启发,牢丸包以外皮儿,就不散花了。
  唐代段成式是牢丸的知己,《酉阳杂俎》有“笼中牢丸,汤中牢丸”,笼蒸蒸饺与汤煮水饺并列。
  令人吃惊的是,今闽南风味名吃馄饨(饺子一族),名叫“燕丸”。燕丸,有燕恋旧巢之思乡情结,束皙祖居地大名正是燕地。燕丸制作特殊,把精肉捣成薄片儿,风干待用,是以肉包肉。《金瓶梅》王婆涉性谑语“干巴子肉反包着菜”,就是以风干之肉作皮包进馅儿,以肉包馅语得解。
  
  牢九篡族乱世
  
  到了宋代,牢丸是“莫知莫晓”之物。
  《汉语大辞典》“牢丸”条的书证中,清俞正燮《癸巳存稿》最为盲目,武断:“牢丸之为物,必是汤圆。宋以来多作牢九。”牢丸不是汤圆已如前述。俞正燮拉来作为书证的《老学丛谈》,谓宋以来多作牢九,牢九是皇上惹的祸:因为钦宗赵桓(与丸同韵),文人说是嫌名要避。不料却是反证。书云:“牢九者,牢丸也,即蒸饼,宋讳丸字,去一点,相承已久。”俞正燮评之曰:“亦向壁之言。北宋《苏轼集》已作牢九,岂知预避靖康嫌名耶?其言丸去一点为九,今市语九为未丸,犹然。”
  未丸的九字,确是流行已久的秘语的一种格式,叫做“增损格”,加减字的笔画,以加密。此格颇习见,宋太平老人《袖中锦》:“京师妇人美者,谓之搭子女;陋者,谓之‘七’。”女加子是好;“七”是女字缺撇(人字是一撇一擦),缺撇不仅不成女,且也没个人样,丑陋无比。
  牢九篡夺族权未果,却说明宋代是牢丸名物两相忘的时代。
  
  后牢丸时代
  
  陆游46岁至54岁时,流寓四川,长达9年。回归山阴(绍兴),对儿女讲述川味名吃,虽齿颊流香,却无以名之。《剑南诗稿》卷一三,题曰《巢》诗云:“便觉此身如在蜀,一盘笼饼是豌巢。”旧名笼饼仍然说不清“所吃”何物。不得不加注:“杂彘肉作巢的馒头。”四川管豌豆苗叫巢菜,肉心馒头(两端有角)像豌巢。两端才露尖尖角,饺子已显刍形,饺子因角称名,从此脱离馒头,走上象形称名之路。
  陆游失语,注“杂彘肉作巢的馒头”,不知何时(当是早于陆游的隋唐)影响了东邻日本语。20世纪40年代,日语饺子仍叫“猪(肉)馒头”,读音“不大满洲”。
  
  牢丸家族人丁兴旺
  
  明代小说《金瓶梅》中王婆说的“饺窝窝”即是陆游无以名之的“杂彘肉作巢的馒头”,《金瓶梅》中多作“角儿”或“馅肉饺儿”。
  清雍正八年(1730年)成书的小说《姑妄言》中有:“整韭菜包饺饵——好长馅(限)”,说明饺子已是共名且品种繁多。长整菜包馅是抽签饺子,熟后抽去长韭,只留韭味。源于抽签包子,明代嘉靖进士李攀龙,要吃葱味而不见葱,宠妾蔡姬不切葱入馅,熟后拔去葱,是为“葱味馒头”(包子)。事见明谢肇淅《文海披沙》。
  《红楼梦》第四十一回有(蟹馅)炸小角儿,《红楼梦大辞典》误解“江南佳品,是一种蒸饺”。细读不是蒸而是炸。
  清嘉庆缺名《燕京杂记》:“以面裹冰为小角,沸油煮之,亦甚适口。”清代于蒸饺煮饺之外有了油炸饺,而且更创新了油炸冰饺,与时共新。
  
  牢丸的余波
  
  有民俗学人,置饺子因角象形称名之历史于不顾,又作文章说:交子之时所吃,故名交子。未言此俗出自何时何地。清人李光庭《乡言解颐》既“解颐”又可解赜:“市集(城镇)除夕辞岁后便息,五更起食水饺;乡村则终夜不睡,五更烧纸,吃了饽饽(饺子别名)便睡,为一年安饱之兆。”交子,宋代已是货币,吃交子岂不成吃票子了吗?
  清王誉昌《崇祯宫词》颂圣曰:“明察秋毫无匿照,那为牢丸计一丝。”跋曰:“上谕买元宵即粉团也。所司进一碗,上问价?曰:‘一贯钱。’上笑曰:‘朕在藩时,每以30文买一碗。’仍谕准给一贯。所司凛凛者累日。”牢丸被坐实为元宵粉团,汤圆俨然以牢丸正宗传人自居了。
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