“堂吃(即在店里面食用,与“外带”相对)的豆浆装在马克杯里,感觉不错,有一种在星巴克的错觉”、“从小到大,第一回坐在软皮沙发上,听着音乐吃锅贴”……
　　在王廷宇看来,网友的这些评论是他最大的欣慰。王廷宇是上海记盛餐饮管理有限公司的总经理,最近令他欣慰的事还包括“盛记一品锅贴”获得了美亚投资控股有限公司3000万元的首期投资。负责投资此项目的美亚投资控股有限公司内地项目负责人王军表示,在全球金融危机的影响下,餐饮行业更加凸现其稳定盈利的优势,中小型餐饮连锁项目因其发展前景和成长性良好、回报空间大,已开始受到越来越多投资机构的关注。
　　
　　稳定的增长性
　　
　　投资“盛记一品”这一中小型中式快餐项目,在目前经济不景气的环境下被认为是“独居慧眼”,但也有业内观点认为,小小的锅贴项目,利润率并不高,而且工作还相当琐碎,因此其投资前景值得怀疑。对此,王军认为,餐饮业相对于IT及高科技项目而言,投资少,利润稳定,风险小,而快餐在餐饮业内又属于收益最稳定的种类(相对于酒楼),风险更低,在当前不景气的环境下,反而更能受益。从2008年至今,盛记一品已经在上海开了近30家店。他们投资“盛记一品”,看中的正是这一快餐连锁项目的成长潜力和市场空间。
　　然而,中小型餐饮的竞争也已经很激烈。在上海崂山路上,盛记一品与四海游龙、永和等中式快餐连锁品牌相距不远,正面竞争不可避免。对此,王廷宇表示不惧怕竞争,他一直强调自己品牌的草根情结:“一个路边不起眼的无名馒头店,历经岁月仍旧门庭若市,成为大上海的超人气美食,为什么?我认为这就是草根文化。地道的口味加上平民的价格,返璞归真,这是最朴素的市场真谛。”王廷宇说,上海人爱吃鲜肉和虾仁馅的锅贴,馅皮油韧,蘸醋食用。因此在盛记一品,不论是鲜肉馅还是虾仁馅,3.5元四个的锅贴都卖得很好,让不少上海人找到了“小时候家里的味道”。
　　
　　可复制的标准化
　　
　　普凯投资基金联合董事张爱民认为,无论产品是中餐或者西餐,吸引投资人的基本底线是具备提供标准化产品的能力,这样产品质量才能得到有效控制,成本也能进一步下降。
　　在标准化方面,盛记一品也有相应的规范。王廷宇表示,目前店里有二十几个单品,四五个类别,都采用了标准化的产品规范管理。比如一个锅贴重40克,其中20克面,20克馅,上下浮动不能超过正负2克,而烘制的员工则会按照标准要求进行测量检查,以剔出不合格的产品。另外,锅贴的形状一定要呈月牙形,收口要紧,成品的长度和弧度、面皮的厚度都有详细而具体的规定。这些操作规范及制作过程的标准程序文件,均有图形作对照,甚至对每一个操作细节诸如锅贴摆放的位置间距等都作了明确的数字化规定。
　　尽管如此,依然会有顾客反映有时候不同分店的味道似乎不太一样。对此,王廷宇坦承,中餐标准化确实是他最担忧的瓶颈问题。“中式快餐与洋快餐都是半成品配送到店里,但是从半成品到成品的最终一步,洋快餐用机器,中式快餐仍需手工操作,你做跟我做不一样,我今天做的跟明天做的也不一样。其中最关键的就是机器设备,据说肯德基的炸薯条设备研发了十几年,下一步我们计划把钱花在店面的服务整合与设备研发上,尤其中央厨房的设备研发,希望能够有量身打造的设备。”
　　事实上,标准化与原味不可兼得的矛盾由来已久。当年全聚德果木烤鸭改为机器统一烤鸭时,也曾引发过激烈的争论。目前一些中式快餐以牺牲口味换取快速统一的标准化做法,仍然广受质疑。对此,中国烹饪协会副秘书长边疆认为,随着中餐研发技术的进步,有的在产品分析中进行标准化应用,也有的根据设备技术来设计、改造原本的中餐,应该说中餐也能达到标准化,但关键不是工业化食品生产的运营思维问题。“餐饮业提前需要设计好盈利预期与目标,到什么程度能赚钱,到什么程度能赚大钱都要有科学化的设计”。显然,与小肥羊轰轰烈烈的上市、真功夫的快速扩张不同,盛记一品仍然处在初级积累的阶段,将来面临的问题也会有很多。王廷宇表示,下一步他们将由长三角向东北、华南等城市扩张,而如何把握口味的调整也是一个难题。