采用碱提法最优条件提取并酸沉得到腰果蛋白,研究了p H和温度对腰果蛋白的溶解性、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、持油性等功能特性的影响,并分析了腰果蛋白的氨基酸组成。结果表明:腰果蛋白的溶解性随p H的增加呈先降低后升高的趋势,在p H4附近溶解度最低,仅为15.90%。起泡性和乳化性随p H的变化曲线与溶解度曲线一致,在p H10时起泡性和乳化性最好,分别为13.92%、24.70 m2/g。腰果蛋白的起泡稳定性随p H的增加而逐渐增加,在p H8时达到最大为9.42%,而后趋于稳定。在碱性环境中,腰果蛋白会表现出较好的乳化稳定性,并且在80℃时其持油性最佳,为2.84 g/g。氨基酸分析表明,腰果蛋白中含有17种氨基酸,其中7种是人体必需氨基酸,含量皆高于FAO/WHO/UNO成人推荐标准,赖氨酸为第一限制性氨基酸,谷氨酸和精氨酸含量最高,分别为22.46%和9.02%。