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黎家酱鸡
备料:1.家养小母鸡1只,杀后用热水烫后拔净毛,开肚,挖净内脏,洗净。
2.陈皮、八角、葱、姜(拍扁)各少许。
3.排骨酱40g,生抽30g,老抽20g,白糖60g,盐20g,灯笼辣椒30g,胡椒粉、沙姜粉各适量,糯米酒100g,清泉水600g。
制法:1.净锅注入汤,投入陈皮、八角、姜块、葱条,鸡砍去脚爪,放入沸汤中沸煮去血水,让鸡皮光滑而捞出,吊干水。
2.锅洗净,放入泉水及备料③的排骨酱及全部调料,放入鸡,用竹垫垫好鸡,盖上,再用草纸封好盖沿,上火煮约40分钟,揭盖,捞出熟鸡,砍成鸡块放在盘中,捞出竹垫,注入少许湿粉,勾出少许酱汁,淋在鸡皮上,撒上葱花,另用花草点缀即可上席。
特点:鲜辣可口,香滑,山乡风味。
素烧鹅
备料:油皮10张,生抽、糖、盐、糯米酒100g,八角1粒,陈皮500g、桂皮一块,香叶少许,老姜、葱条各适量,棕油1000g。
制法:1.将调料(除油皮)放入锅中煮成卤水后将调料捞出滤净。
2.将油皮放入卤水中浸泡,取出卷成卷,用纱布包扎好,放入宽油四咸油温中炸,皮脆捞出,解开纱布,彻件装盘。
放佐料:汁、醋、姜葱蒜茸、香油少许。
特点:鲜咸微甜润软,山乡风味。
沙炒雷公笋(注)
备料及制法:1.从坛中将雷公笋捞出,用洗米水洗净,去酸味,沥干(约400g)。
2.花生油60g入净锅座火,投入蒜茸,放入雷公笋,猛火煸炒,下少许白糖、盐、鸡精、麻油、湿粉勾芡,猛火收汁,出勺装盘中即成。
特点:酸甜清爽,鲜香。
注:雷公笋是“南条”中的一种,取出嫩梗芯,经盐擦后入坛中,煮地瓜水注入封好坛盖,置阴冷处分15天捞出煮食,也有生食的,但要注意卫生,在通什、乐东一带均有腌制的,在市场上出售。
备料:1.家养小母鸡1只,杀后用热水烫后拔净毛,开肚,挖净内脏,洗净。
2.陈皮、八角、葱、姜(拍扁)各少许。
3.排骨酱40g,生抽30g,老抽20g,白糖60g,盐20g,灯笼辣椒30g,胡椒粉、沙姜粉各适量,糯米酒100g,清泉水600g。
制法:1.净锅注入汤,投入陈皮、八角、姜块、葱条,鸡砍去脚爪,放入沸汤中沸煮去血水,让鸡皮光滑而捞出,吊干水。
2.锅洗净,放入泉水及备料③的排骨酱及全部调料,放入鸡,用竹垫垫好鸡,盖上,再用草纸封好盖沿,上火煮约40分钟,揭盖,捞出熟鸡,砍成鸡块放在盘中,捞出竹垫,注入少许湿粉,勾出少许酱汁,淋在鸡皮上,撒上葱花,另用花草点缀即可上席。
特点:鲜辣可口,香滑,山乡风味。
素烧鹅
备料:油皮10张,生抽、糖、盐、糯米酒100g,八角1粒,陈皮500g、桂皮一块,香叶少许,老姜、葱条各适量,棕油1000g。
制法:1.将调料(除油皮)放入锅中煮成卤水后将调料捞出滤净。
2.将油皮放入卤水中浸泡,取出卷成卷,用纱布包扎好,放入宽油四咸油温中炸,皮脆捞出,解开纱布,彻件装盘。
放佐料:汁、醋、姜葱蒜茸、香油少许。
特点:鲜咸微甜润软,山乡风味。
沙炒雷公笋(注)
备料及制法:1.从坛中将雷公笋捞出,用洗米水洗净,去酸味,沥干(约400g)。
2.花生油60g入净锅座火,投入蒜茸,放入雷公笋,猛火煸炒,下少许白糖、盐、鸡精、麻油、湿粉勾芡,猛火收汁,出勺装盘中即成。
特点:酸甜清爽,鲜香。
注:雷公笋是“南条”中的一种,取出嫩梗芯,经盐擦后入坛中,煮地瓜水注入封好坛盖,置阴冷处分15天捞出煮食,也有生食的,但要注意卫生,在通什、乐东一带均有腌制的,在市场上出售。