【摘 要】
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研究了绿豆分离蛋白的功能特性，探讨了pH值、温度、离子强度、蛋白质质量分数诸因素对绿豆分离蛋白溶解性、吸水性与吸油性、起泡性与起泡稳定性、乳化性与乳化稳定性、黏度的
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(0424290041)
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研究了绿豆分离蛋白的功能特性，探讨了pH值、温度、离子强度、蛋白质质量分数诸因素对绿豆分离蛋白溶解性、吸水性与吸油性、起泡性与起泡稳定性、乳化性与乳化稳定性、黏度的影响．结果表明，在pH=8的溶液中，绿豆分离蛋白的乳化性最好(45．2)；在c(NaCl)=0．6mol／L的溶液中，绿豆分离蛋白表现出较好的起泡性(160％)；当w(绿豆分离蛋白)=9％时，起泡性和起泡稳定性最佳(分别为270％，77．8％～100％)；当w(绿豆分离蛋白)：10％时，绿豆分离蛋白溶液的黏度可达7050mPa·s．
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