【摘 要】
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为缓解天然蓝色素资源稀缺的现状,本研究选择花色苷和Fe2+为原料制备花色苷-Fe2+螯合物,并采用酸性(pH=3.0)模拟饮料体系,评估其作为天然蓝色素的可行性,以及在储藏和热处理
【机 构】
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北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心,北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心
【基金项目】
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国家“十三五”重点研发计划项目(2018YFC1604203-2、2018YFD0400403),国家自然科学基金项目(31701575),北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划(CIT&TCD201704042、IDHT20180506)。
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为缓解天然蓝色素资源稀缺的现状,本研究选择花色苷和Fe2+为原料制备花色苷-Fe2+螯合物,并采用酸性(pH=3.0)模拟饮料体系,评估其作为天然蓝色素的可行性,以及在储藏和热处理条件下的颜色稳定性。结果表明:以花色苷与Fe2+摩尔比为1∶350制备的花色苷-Fe2+螯合物颜色呈蓝紫色,其降解遵循一级反应动力学(R2>0.80)。黑暗储藏14 d,花色苷-Fe2+螯合物
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