【摘 要】
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桑叶传统的食用方式包括制茶、泡水（煲汤）、清炒等，利用方式较单一且受到季节限制。为了有效利用桑叶特别是不可直接食用的桑叶，拓展和延长桑叶在食品加工和保健品加工业中的用途和生产周期，首先研究了微波和漂烫2种杀青方法对桑叶品质的影响。从感官实验、功能成分（粗多糖、总生物碱、总黄酮、脱氧野尻霉素、多酚、叶绿素）变化对桑叶杀青方法进行了比较。其次研究了桑叶粉制备、冷冻超微粉碎对桑叶粉理化性质（粒径、持水力
【基金项目】
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江西现代农业科研协同创新专项（JXXTCX201906）； 江西省重点研发计划项目一般项目（20192BBF60040）；
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桑叶传统的食用方式包括制茶、泡水（煲汤）、清炒等，利用方式较单一且受到季节限制。为了有效利用桑叶特别是不可直接食用的桑叶，拓展和延长桑叶在食品加工和保健品加工业中的用途和生产周期，首先研究了微波和漂烫2种杀青方法对桑叶品质的影响。从感官实验、功能成分（粗多糖、总生物碱、总黄酮、脱氧野尻霉素、多酚、叶绿素）变化对桑叶杀青方法进行了比较。其次研究了桑叶粉制备、冷冻超微粉碎对桑叶粉理化性质（粒径、持水力、持油力、膨胀率和功能成分）的影响。结果显示，杀青方法显著影响桑叶的感官品质和功能成分。冷冻超微粉碎处理显著降低桑叶粉的粒径；提高桑叶粉膨胀率，降低桑叶粉的持水力；利于桑叶粉中的功能成分溶出。经过冷冻超微粉碎处理之后的桑叶粉颗粒细腻均匀、无颗粒感，可以作为膳食纤维、营养强化剂和着色剂按需添加在水、油、粉（米粉、面粉等）等介质中。
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