【摘 要】
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研究一种新的制剂替代磷酸盐达到对牛肉保水嫩化的效果。通过L9（3^4）正交实验确定了制剂的最佳配比为苹果酸钠4％、醋酸钠1．5％、氯化钠1．5％、水93％。结果表明，此制剂具有较好的保水效果
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(30600079)
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研究一种新的制剂替代磷酸盐达到对牛肉保水嫩化的效果。通过L9（3^4）正交实验确定了制剂的最佳配比为苹果酸钠4％、醋酸钠1．5％、氯化钠1．5％、水93％。结果表明，此制剂具有较好的保水效果及嫩化能力，使牛肉的蒸煮损失率降低至14．79％（P〈0．05），剪切力减少到22．90N（P〈0．05）。
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