【摘 要】
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陈酿朗姆酒(RUM)过程中,通过微波对橡木桶进行单向外表处理,使细胞纹孔膜等薄弱组织产生细微破裂,使橡木桶的内壁微孔丰富且防止陈酿过程中的堵塞,利于RUM的微氧交换,利于橡
【基金项目】
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广西科学研究与技术开发计划《朗姆酒(RUM)陈酿用橡木桶生产工艺研究及产业化》(桂科攻1348009-2)
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陈酿朗姆酒(RUM)过程中,通过微波对橡木桶进行单向外表处理,使细胞纹孔膜等薄弱组织产生细微破裂,使橡木桶的内壁微孔丰富且防止陈酿过程中的堵塞,利于RUM的微氧交换,利于橡木中酚类、醛类物质挥发,且不影响陈酿状态,向有利于陈酿RUM的方向发展。在陈酿过程中,每10天对橡木桶进行一次微波处理;每月测量RUM中酚、醇、醛、酸、酯、电导率、氧化还原电位、溶解氧和p H的变化,每月测量橡木桶的形貌特征、孔隙结构、酚、醛的变化,对比微波处理与自然陈酿的区别,分析微波处理后对RUM陈酿过程的影响,推理氧化和酯化反应的
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