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研究了碱溶酸沉工艺和酸沉工艺制备的核桃蛋白产品的组成和结构特征的变化.结果表明：碱溶酸沉工艺制备的产品蛋白质量分数高于90%,酸沉工艺制备的产品蛋白质量分数高于70%;2种制备蛋白质工艺使蛋白产品中的α-螺旋结构减少,β-转角和无规则卷曲结构大量增加,使核桃蛋白的NSI显著增加;2种工艺对核桃蛋白质的亚基组成无显著影响,对氨基酸破坏不显著.碱溶酸沉和酸沉2种制备工艺具有得率高、对蛋白质结构和组成破坏小等优点.