纯素食会导致营养不均衡
　　很多人认为，素食是一种饮食文化，是回归自然、返璞归真的生活理念。现在中国台湾有三到四成人吃素，英国有1/6的人是素食者，美国有1/10的人加入素食人群。素食主义成为现代人的新宠，且趋于年轻化。
　　卫生部首席健康教育专家洪昭光说，“鱼生湿，肉生痰，青菜豆腐保平安”，说的就是吃素的好处。“食谱中植物性食物占总食物量的3/4左右。植物性食物可以给我们提供动物性食物中所不具备的诸如膳食纤维、多种维生素、矿物质以及植物性食物特有的植物化学物质，例如一些抗氧化剂等。这些特殊的营养素对人的生长发育及身体健康都起着重要作用。”
　　然而这是否意味着纯素就健康？
　　洪昭光说：“纯素不等于健康饮食。”动物性蛋白质比植物性蛋白质质量好、吸收率高，如果只吃植物性蛋白质，很容易引起营养不良。素食为主、肉食为辅的饮食规律，是大自然给人类的科学安排。人有32颗牙齿，4颗尖牙就是用来吃肉的，8颗门齿用来切蔬菜水果，20颗磨牙（臼齿），用来磨碎杂粮谷物。
　　“将动物制品排除在食谱之外后，一些本来从肉食或者内脏中很容易获得的微量元素，比如锌、维生素B等就会变得难以补充，因为它们在纯植物食谱里要么含量不高，要么吸收不好。”洪昭光说。
　　没有不好的食物
　　“什么都得吃，什么营养都得有”，这是营养专家的普遍观点。辽宁省营养学会副会长、大连市中心医院营养科主任王兴国说，一个病人咨询大夫，说有冠心病、糖尿病，但爱吃东坡肘子、红烧肉、香蕉、桃子和西瓜，问可不可以吃。大夫说，没事，都可以吃，但要记住四个字———“适可而止”。
　　王兴国说，提倡素食如果基于现代人营养过剩考虑，可以理解。“如今，各种膳食指南都强调增加蔬菜水果的摄入种类和数量，推荐成人每天吃蔬菜300至500克，最好深色蔬菜约占一半，水果200至400克，同时注意增加薯类的摄入，这些膳食有助于保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病的风险。”
　　显然，健康是个系统工程，葷搭配相宜，符合自然规律。在洪昭光看来，食物没有好坏之分，只有搭配是否合理。“合理膳食追求的是全面、均衡、适度。保证营养均衡不可能靠一方补充，现在一些时髦观点，如‘南瓜预防糖尿病’‘常吃白薯治百病’等说法，并不科学。”洪昭光说。
　　由中国营养学会编制的《中国居民膳食指南》指出，人体必需的营养素有四十多种，而各种营养素的需求量每个人都不同。“比如肥肉，其主要营养成分是脂肪，还含有胆固醇，但对于能量不足或者能量需要较大的人来说，却是很好的食物。”王兴国说。正因为如此，必须根据身体需要由多种食物合理搭配，才能组成平衡膳食，使得蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜。
　　如何搭配食物的种类和数量？洪昭光认为，人体对蛋白的摄入不能太多，但也不能太少，“三四份最好。一份蛋白相当于50克瘦肉或4个鸡蛋、100克豆腐、100克鱼虾、150克鸡鸭鹅肉、25克黄豆。比如说早上吃一个荷包蛋，中午吃一份苦瓜肉片，晚上吃一份豆腐和二两鱼，这样一天三四份蛋白不多也不少”。
　　一荤一素一菇最合理
　　联合国粮农组织提出了一个新的口号，21世纪最合理的膳食结构，可以用六个字概括，这就是“一荤一素一菇”。专家们认为这种提法很合理。
　　洪昭光说：“我现在是这样，每顿饭有一个荤菜，鱼肉蛋都可以；一个素菜，萝卜、青菜，或者几个青菜混在一起；除此之外，一种菇，香菇、金针菇、草菇，或者海带、黑木耳都可以。”
　　吃了荤菜，动物蛋白有了，高级营养蛋白有了；吃了素菜，保障了纤维素、维生素和矿物质。为什么在“一荤一素”之外还加“一菇”呢？王兴国说：“菇是食用菌，食用菌在膳食中有三大作用：第一，会使胆固醇、甘油三酯、血黏度下降，延缓动脉硬化，减少心脑血管疾病；第二，菇含香菇多糖，能使免疫力提高，癌症减少；第三，菇还有一种抗氧化作用，使细胞死亡速度减慢，延缓衰老，减少老年痴呆的发病率。”
　　洪昭光说，如果你实在想吃素，要每日确保饮食中有蛋白质、维生素B12、钙、铁及锌等身体所必需的基本营养成分。蛋白质可以从豆类、谷类、奶类中吸收，鸡蛋富含维生素B12。另外，素食者也要在烹饪中特别注意糖及油的使用量，尽量少吃甜食，只有这样才能控制食物的总能量。