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该文对以籼米为原料，纯种根霉曲作糖化剂，嗜杀酵母（Sa2）曲作发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨，并对影响小曲酒的出酒率和品质的因素（糖化温度、糖化时间、纯种根霉曲添加量、嗜杀酵母曲添加量、加水量和发酵时间）作了研究。确定了籼米小曲酒发酵的最佳工艺条件：纯种根霉曲加曲量0．4％，糖化温度30℃，糖化时间1d，加水量120％，发酵时间4d，嗜杀酵母曲种加曲量0．8％。