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研究了DATEM、SSL—CSL和脂肪酶单体及其复配添加对馒头品质的影响。通过质构仪测试、色差仪测试及感官评分对馒头品质进行了评价。结果表明,单一乳化剂、酶制剂对馒头品质有改善作用,而复合使用改善效果更为明显。最佳复配比例为3g／kgDATEM、1g／kgCSL—SSL、8mg／kg脂肪酶,馒头色度和质构改善显著。