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通过正交试验设计实验方案,以方差分析优化实验条件制备得到了香味浓郁的自制豆豉。采用原子吸收分光光度法测定自制豆豉的Ca,Mg,Cu三种营养元素。该法简单、快速、灵敏度高,准确性好。回收率在97.9%～102.7%之间,相对标准偏差小于4.45%。实验结果表明：自制豆豉中Ca,Mg,Cu含量较为丰富,香味浓郁、品质较好。