近日气温骤降，不期然想起腊味那阵油润甘香的味道。在这个讲求健康饮食的年代，腊味依然是不少人冬日至爱的美食，实在是由于这种传统食物，有其独特的吸引力。
　　而腊肠要好吃，材料是关键。腊肠的主要成分为肥肉、瘦肉、糖、盐、豉油、玫瑰露等。
　　自制的腊肠一般选用猪后腿肉，因为这种肉有嚼劲，而且要全部人手工切，这样做出的腊肠口感更佳。而用来灌肠的猪肠衣，就要用至少放了一、两年的，因为越陈年越脆口，否则会又韧又老。由腌肉、灌肠、烘焙到完成腊肠的制作最快要四天。
　　腊肠乍眼看来都是一模一样的，其实肥瘦肉的比例不同，就会生出另一种口感和味道。每人对肥瘦的喜好都不同，所以选择腊肠时应该以自己口味为准，市面上的腊肠选择特多，可按个人喜好选择肥瘦程度，例如有豉油王、玫瑰切肉、全瘦切肉肠等口味的腊肠可借选择。
　　其中，豉油王腊肠是一成半肥肉、八成半瘦肉混合的，由于肥肉少，所以较有嚼劲；玫瑰切肉的比例则是四成肥、六成瘦，肥肉切得大粒，腌肉时又加入玫瑰露，所以特别甘香松化；至于全瘦切肉，因为一点肥肉也没放进肠内，所以较干身、偏硬，是那些不爱吃半点肥膏的人首选，虽然质感略逊，但依然物有所值。
　　储存腊肠的方法也很简单，冬天摄氏二十度以下，天气干燥的话，放于室温即可，再细致一点的可用胶袋包好放入冰箱，调至摄氏四度左右即可，约可储存三到四个月。
　　选购窍门
　　想挑靓腊味，只须谨记“肥瘦分明”这四字真言。好的腊肠应该以清楚看见肥肉粒为佳。证明瘦肉与肥肉分开搅拌，吃起来口感才会有层次。
　　摸上手也要干爽不油腻，就算放入裤袋也不沾半滴油。挑肥肉肠也一样，肥瘦的层次要清晰可见，不能含糊，才能尝尽烟韧柔软的口感。 (张 玲)