【摘 要】
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味觉物质之间有相乘作用、相杀作用、复合作用及助香作用,如15%～25%蔗糖溶液添加0.15%食盐时最甜,是食盐的咸味对糖的甜味的相乘作用,过量则适得其反;苦味溶液中添加酸味,则更
【机 构】
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北京市右安门大街28号15门132号
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味觉物质之间有相乘作用、相杀作用、复合作用及助香作用,如15%～25%蔗糖溶液添加0.15%食盐时最甜,是食盐的咸味对糖的甜味的相乘作用,过量则适得其反;苦味溶液中添加酸味,则更苦。在1%～2%食盐溶液中加入0.3%醋酸时,咸味大幅度下降,是酸味对咸味的相杀作用,甜味对酸味、咸味、苦味都有相杀作用,咸味对苦味也有相杀作用。无论相乘作用还是相杀作用,都有一个量的平衡点。此外,香味物质之间还有复合和助香作用,当两种香味物质相混合,呈现第三种香味时为复合;加入某种香味成分后,使其他成分更加协调,香增浓则为助香作用。(庞晓)
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