【摘 要】
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采用简便常规的方法，通过去腥、绞制。爆炒、低温发酵、冷却、灭菌及低温发酵等工艺制作一种鸡胗酱。通过单因素试验和正交试验研究，探讨豆瓣酱的添加量、发酵时间以及炒制温度
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采用简便常规的方法，通过去腥、绞制。爆炒、低温发酵、冷却、灭菌及低温发酵等工艺制作一种鸡胗酱。通过单因素试验和正交试验研究，探讨豆瓣酱的添加量、发酵时间以及炒制温度对鸡胗酱品质的影响。结果表明，影响鸡胗酱品质的主次因子为：炒制温度〉豆瓣酱添加量〉发酵时间。鸡胗酱制作的最佳配方为：绞好的鸡胗碎500g，植物油lOOg，食用盐9g，白砂糖6g，味精O．3g，鲜姜末5g，大葱末5g，五香粉0．45g，鸡膏2g，酿造酱油5g，豆瓣酱75g；发酵时间16～24h，炒制温度为160℃时，效果最佳。按此方法制作的鸡胗酱
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