【摘 要】
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腊牛肝在加工过程中风味经历了复杂的变化,为探究腊牛肝加工过程中挥发性风味物质的变化,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用仪,对加工0、1、2、3、4 d腊牛肝的风味物质
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省农业科学院,甘肃祁连牧歌食品工业股份有限公司,陕西秦宝牧业发展有限公司,内蒙古科尔沁股份有限公司
【基金项目】
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国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系(CARS-37);甘肃省科技计划项目(18YF1NA075)
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腊牛肝在加工过程中风味经历了复杂的变化,为探究腊牛肝加工过程中挥发性风味物质的变化,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用仪,对加工0、1、2、3、4 d腊牛肝的风味物质进行定性半定量分析,并对筛选出的风味物质进行因子分析。结果显示,在腊牛肝加工过程中共检出71种挥发性风味物质,醇类、醛类和酯类为腊牛肝的特征性风味物质。在腊牛肝加工过程中,酸类物质的相对含量呈显著减少( P <0.05)趋势,说明腊牛肝的腥味和不愉快气味减少;酯类和醛类物质的相对含量呈显著增加( P <0.05)趋势,说明腊牛
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