【摘 要】
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以香蕉汁为原料,经过产果胶酶活性强的二株霉菌的酶液的处理,在二株酵母菌、三株醋酸菌的共同作用下发酵,研究获得最佳发酵条件下的果醋.即在香蕉:水为1:1.5,糖度为14%、酒度
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以香蕉汁为原料,经过产果胶酶活性强的二株霉菌的酶液的处理,在二株酵母菌、三株醋酸菌的共同作用下发酵,研究获得最佳发酵条件下的果醋.即在香蕉:水为1:1.5,糖度为14%、酒度调整为9°的条件下,选择原料破碎程度高,酵母菌接种量在5%,醋酸菌接种量在10%,发酵温度在25℃的发酵条件,可得到酸度在6.47%,口感纯正、香味浓郁、风味协调的浅黄色新型果醋.
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