酸辣鸭血

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  “乳鸭池塘水浅深,熟梅天气半晴阴。东园载酒西园醉,摘尽枇杷一树金。”夏季枇杷成熟,成都平原到处都是绿油油的稻田。稻子已经长到一尺多高,挨挨挤挤的,似乎一张无边无际的绿毯。稻田里始终有水养着,那些青蛙、鱼虾和各色昆虫在这里肆意生长。
  仔细听……有小股鸭群噼噼啪啪地从稻田里跑过,随之而来的还有稻叶刷刷刷的应和声及嘎嘎的鸭鸣。它们可能是绒球似的乳鸭,一身黄毛,惹人爱怜;也可能是穿褂褂的半大鸭子,正在稻田里捕鱼捉虾吃害虫。鸭群玩得累了,则会摇摇摆摆地走出稻田,在路边的沟渠里洗澡,在岸边的草地上梳毛、歇息。
  进入九月,稻田一片金黄,稻子成熟了,而鸭子也长大可以出栏了。除了稻田,四川蛛网般密布的江河湖汊也是鸭子生长的好地方。广汉有条河叫湔江,又称为鸭子河,可见此地鸭子之多。鸭子可谓一身是宝,鸭毛可以做羽绒服,鸭肉可以做什邡板鸭、油泼鸭、樟茶鸭子等,鸭蛋可以做皮蛋,鸭肠可以烫火锅,而鸭血则可以做酸辣鸭血。酸辣鸭血色泽红润,血旺鲜嫩,酸辣爽口,是老少咸宜的一道家常菜。
  鸭血为家鸭的血液,以取鲜血为好。味咸,性寒,能补血、解毒。用于失血血虚,或小儿白痢似鱼冻者,可以取鲜血趁热饮,或冲入热酒服。根据《本草便读》中的经验,“鸭血功专解毒,但须热饮方解,亦古今相传之法”。所谓“吃啥补啥”,此话是有一些道理的。鸭血中含有丰富的蛋白质及多种人体不能合成的氨基酸,所含的红细胞素含量也较高,还含有微量元素铁等矿物质和多种维生素,这些都是人体造血过程中不可缺少的物质。
  在菜场选购鸭血时一定要仔细分辨。首先看颜色,真鸭血呈暗红色,而假鸭血则一般呈咖啡色;真鸭血比较脆,没有血腥味,而是飘着一股鸭香;假的鸭血掰开以后里面有蜂窝状气孔,一般有韧性,可以拉伸。处理新鲜的鸭血,可以先放点盐在大碗里,加点开水将盐溶解,然后把鸭血放进碗里,再用八九十度的水往碗里冲,边冲边搅拌,水和血的比例是三比一左右,搅拌后就放好让它静止,变凉后自然凝固了。凝固以后的鸭血,就可以烹调食用了。
  酸辣鸭血所需主料为鸭血,配料为小葱、泡姜泡辣椒适量和酱油等。将血旺切小块备用,葱切两厘米的段或切碎也可,泡姜泡辣椒切碎,将醋、味精、豆粉用少量水调成汁备用。锅内倒油烧七八分热,倒入泡姜泡辣椒、酱油、白糖小火慢炒约一分钟,放大半碗水和少许盐烧沸,将血旺、油酥辣椒入锅煮约五分钟,再将醋、味精、豆粉调成的汁倒入搅匀,加葱花起锅即成。
  酸辣鸭血建议油适当多放,這样烹制的时间就可以缩短,做出的鸭血就脆嫩。动物血具有利肠通便作用,可以清除肠腔的沉渣浊垢,对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用,以避免积累性中毒。因此,鸭血是人体污物的“清道夫”,贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘等工作的人尤其应该常吃。
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