【摘 要】
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为探索生姜酵素发酵前后风味物质的变化。生姜原汁经果蔬发酵专用乳酸菌发酵生产生姜酵素，顶空直接进样法直接进样，采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用方法测定生姜酵素发酵前后风味物质的变化。生姜原液中检出38种风味物质，其中包括5种酯类、6种醛类、3种酮类、8种醇类、11种烯类、1种酚类、2种龙脑类、1种苯环类、1种杂环类。生姜酵素中检出42中风味物质，其中包括17种酯类、2种醛类、2种酮类、9种醇类、
【基金项目】
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四川省科技厅重点研发项目“果蔬功能性酵素关键技术集成创新与示范（科技村示范）”（2020YFN0087）； 绵阳市科技局重点研发项目“县域科技计划项目”（200008）；
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为探索生姜酵素发酵前后风味物质的变化。生姜原汁经果蔬发酵专用乳酸菌发酵生产生姜酵素，顶空直接进样法直接进样，采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用方法测定生姜酵素发酵前后风味物质的变化。生姜原液中检出38种风味物质，其中包括5种酯类、6种醛类、3种酮类、8种醇类、11种烯类、1种酚类、2种龙脑类、1种苯环类、1种杂环类。生姜酵素中检出42中风味物质，其中包括17种酯类、2种醛类、2种酮类、9种醇类、6种烯类、2种醚类、2种龙脑类、2种杂环类。生姜原液和生姜酵素中检出的主要风味物质分别是香芹酚和桉叶油醇。
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