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麦汁中舍有五种可发酵性糖：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖。在大多数麦汁中，麦芽糖的浓度最高，其次是麦芽三糖和葡萄糖。酵母对以上糖的吸收按一定顺序，葡萄糖抑制了麦芽三糖的吸收，酵母吸收葡萄糖不需要消耗其代谢的能量，而对麦芽糖和麦芽三糖的吸收需要能量（活性传递）。各种糖的浓度和它们相关的比例会影响到酵母对总体麦汁的发酵速率和程度。Ale啤酒酵母菌株和Lager酵母菌株对麦汁糖的吸收各有不同的特性。例如，与Lager酵母茵株相比，Ale啤酒酵母菌株很少能利用麦芽三糖。此外，麦汁中葡萄糖和麦芽三糖的浓度会影