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水是啤酒生产的主要原料，在天然水，生活用水以及酿造用水中不仅存在各种盐类，而且普遍存在着各种形态的二氧化碳。水中的盐类对啤酒生产及啤酒质量的影响倍受各个啤酒厂的重视，但水中的二氧化碳对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒质量的影响往往被啤酒厂所忽视。水中的二氧化碳是决定水质pH值的重要因素，并使水具有较强的缓冲能力，高含量游离的二氧化碳具有腐蚀性，并会影响酶的作用和啤酒口味。为此有必要对水中的二氧化碳进行讨论。