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摘要：饮食文化是中国传统文化的重要组成部分。不同的地域文化、风土人情孕育着不同的饮食文化。鲁菜作为中国八大菜系之首，曾经辉煌至官府菜，然而在近几年，却没有充分融入到大众市场。鲁菜人已经认识到了这点，要适时转型，使鲁菜达到更高造诣。与此同时，我们也要看到，与鲁菜相对应的餐具设计也是值得研究的一部分。古有“美食配美器”一说，只有餐具与美味合理搭配，才能交相辉映，不仅吃起来美味，看起来也是赏心悦目，满足味觉与视觉的双重享受。
本文从科学的视角出发，对鲁菜文化进行探讨和评价，通过桌面调研及实地观察走访，总结出鲁菜所特有的形态、色泽、体量等方面对餐具设计的影响，为以后的鲁菜餐具设计提供初步的理论依据。同时，对于我们发展研究鲁菜，细化餐具设计范畴也有很重要的意义。
关键词：鲁菜；鲁菜特点；餐具设计
1研究背景
1.1鲁菜发展现状及其所面临的困境
我们知道，作为八大菜系之首的魯菜不论是在形态上还是在味道上都有着很深的造诣。世博会上的鲁菜餐厅，展示了各色孔府菜，传扬了孔府菜“福、寿、喜”宴等传统餐饮文化内涵，鲁菜文化给世界人民带来了一场盛大的视觉和味觉的饕餮盛宴。
纵观古今，鲁菜从普通的地域菜发展到官府菜，其辉煌有目共睹。但从二十世纪七八十年代开始，改革开放日渐深入，我国的餐饮市场发生了巨大的变化。传统的八大菜系都在重新定位，寻找新的出路。粤菜走高档路线，以养生自我标榜；川菜把握时机，率先以大众的路线自我定位，与之相比，传统“八大菜系”之首的鲁菜的地位就比较尴尬了。鲁菜始终没有进入主流市场，市场占有率不高，只有为数不多的老字号一直在经营。
1.2鲁菜应适时转型，其餐具设计应被重视
鲁菜人应理性的看待今天餐饮市场的格局，勇于创新，积极汲取其他菜系成功转型的经验。[1]李志刚等鲁菜人将学术策划和餐饮经营相结合，研究出厨房生产线的文化产业模式，取得了相当可观的经济效益和文化效益， 也宣扬了当代鲁菜文化。这种文化策略是以知识求发展的策略。
与此同时，我们看到中国的餐具设计已经达到了很高的造诣。南有景德镇，北有淄博，享誉世界。但对于鲁菜相对应的餐具的研究及设计并没有很深入的研究，或者说并没有单独拿出来做过研究。美食配美器，只有菜品和盛器交相辉映，才是味觉与视觉的双重享受。鲁菜餐具设计并没有达到与鲁菜相对应的造诣，应被重视。
2案例分析
2.1老山东鲁菜馆
老山东是上海第一家鲁菜馆，主营正宗的山东菜，而且主打海参类，菜肴味道都做得很地道而且又精细。下面我们分析下其现有的餐具。餐具（如图1）整体以白色为主调，在杯子外壁或者盘子边沿上印有老山东的红色标志。白色为底，红色标志格外醒目，简洁大方又不失中国特色；其次，以白色为餐具的主色，容易凸显菜品的色泽与形态，视觉效果上简约卫生，便于相互搭配。经典名菜九转大肠将大肠分别放置在各自的小碗中，然后置于一个大盘子中，这样在视觉上错落有致，即满足了一道菜品的需求，同时又一人份，健康卫生。渔家三味2.2会仙楼饭庄
会仙楼饭庄，是济南的老字号鲁菜馆，依旧传承着传统鲁菜的精髓。分析其餐具总体也是白色瓷器为主，在盘子的边沿印有会仙楼饭庄的字样。葱烧海参餐具外形采用八宝型，九转大肠采用六边形餐具，白色主体色凸显菜品，外形可以更丰富或者根据所搭的菜品的不同调试下。
[2]总结上述，我们可以汲取现有的餐具设计方式，采用整体白色的色调，根据不同的菜品饰以不同形状的餐盘。但是与此同时，要注意文化涵义的融入，餐盘设计不仅仅是简单的搭配菜品，更重要的是鲁菜文化的传递与齐鲁文化的深入与升华。
3鲁菜特点对餐具设计的影响
鲁菜鲜、嫩、香、脆，总体讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，口味偏于咸鲜。
3.1鲁菜形态对其餐具设计的影响
以各色菜肴为例研究。九转大肠、葱烧海参及类似菜肴，汁浓稠，色深重；大肠可单独一肠一碗亦可多肠一盘，海参因其名贵，一般以份制点餐。琥珀山药，山药上面浇上琥珀汁，糯软粘稠。老醋蛰头及凉拌海参等隶属凉菜，菜质绵软，蛰头材质通透。炸蛎黄，通身湛黄，隶属固态，一夹一块，可整可散。
3.2鲁菜色泽对其餐具设计的影响
鲁菜喜用葱，在烹制菜肴的过程中，都会以葱丝爆锅，像“烤鸭”、“烤乳猪”等，则以葱段为佐料。葱丝经过爆锅以后，呈现绿中泛黄，黄中带绿的颜色。
胶东地区擅长烹制各色海鲜。山东的海产品，海参、鱼翅、燕窝、干贝、虾、蟹，经过厨师的妙手烹制，味美可口。以虾蟹为例，带壳烹制而出，明晃的湛黄色，诱人的海鲜味，无不催人食欲；假使去除外壳，肉白多黄，入口鲜嫩。以海参、干鲍为例，假使制汤，要用高汤提鲜。
济南菜以汤著称，俗话说：厨师的汤，唱戏的腔。济南菜清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。像清汤柳叶燕窝、清汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤八宝布袋鸡等，清鲜淡雅，口感细腻。
3.3鲁菜体量对其餐具设计的影响
山东人待客豪爽，民风淳朴，在饮食上大盘大碗，质量兼顾，丰盛实惠。我们经常在文学作品或影视中看到大口吃肉，大碗喝酒的场景，通常都是给的量多，丰满经济，实惠划算。
由于地域文化的影响，山东受到了孔子礼食思想的影响，特别是孔府菜，要讲究排场，注重饮食礼节。正规筵席有“十全十美席”，“大件席”、“翅鲍席”“鱼翅席”、“燕翅席”、“海参席”、等，体现出鲁菜大气的一面。
4结语
鲁菜要想长久发展，一定要注重与其对应的餐具设计，其餐具设计应与齐鲁文化有机结合，融入更多的文化涵义。对笔者来说，鲁菜特点对其餐具设计的研究仅仅是鲁菜餐具设计研究的开始，还有待在此基础上，从文化方面及从餐具本身发展方面做更深入的研究工作，从而得出一套实用的设计理论作为指导。
参考文献：
[1] 王赛时.鲁菜文化的现代认识与重新评价[J].扬州大学烹饪学报，2008（3）： 913.
[2] 图片源于互联网.
本文从科学的视角出发，对鲁菜文化进行探讨和评价，通过桌面调研及实地观察走访，总结出鲁菜所特有的形态、色泽、体量等方面对餐具设计的影响，为以后的鲁菜餐具设计提供初步的理论依据。同时，对于我们发展研究鲁菜，细化餐具设计范畴也有很重要的意义。
关键词：鲁菜；鲁菜特点；餐具设计
1研究背景
1.1鲁菜发展现状及其所面临的困境
我们知道，作为八大菜系之首的魯菜不论是在形态上还是在味道上都有着很深的造诣。世博会上的鲁菜餐厅，展示了各色孔府菜，传扬了孔府菜“福、寿、喜”宴等传统餐饮文化内涵，鲁菜文化给世界人民带来了一场盛大的视觉和味觉的饕餮盛宴。
纵观古今，鲁菜从普通的地域菜发展到官府菜，其辉煌有目共睹。但从二十世纪七八十年代开始，改革开放日渐深入，我国的餐饮市场发生了巨大的变化。传统的八大菜系都在重新定位，寻找新的出路。粤菜走高档路线，以养生自我标榜；川菜把握时机，率先以大众的路线自我定位，与之相比，传统“八大菜系”之首的鲁菜的地位就比较尴尬了。鲁菜始终没有进入主流市场，市场占有率不高，只有为数不多的老字号一直在经营。
1.2鲁菜应适时转型，其餐具设计应被重视
鲁菜人应理性的看待今天餐饮市场的格局，勇于创新，积极汲取其他菜系成功转型的经验。[1]李志刚等鲁菜人将学术策划和餐饮经营相结合，研究出厨房生产线的文化产业模式，取得了相当可观的经济效益和文化效益， 也宣扬了当代鲁菜文化。这种文化策略是以知识求发展的策略。
与此同时，我们看到中国的餐具设计已经达到了很高的造诣。南有景德镇，北有淄博，享誉世界。但对于鲁菜相对应的餐具的研究及设计并没有很深入的研究，或者说并没有单独拿出来做过研究。美食配美器，只有菜品和盛器交相辉映，才是味觉与视觉的双重享受。鲁菜餐具设计并没有达到与鲁菜相对应的造诣，应被重视。
2案例分析
2.1老山东鲁菜馆
老山东是上海第一家鲁菜馆，主营正宗的山东菜，而且主打海参类，菜肴味道都做得很地道而且又精细。下面我们分析下其现有的餐具。餐具（如图1）整体以白色为主调，在杯子外壁或者盘子边沿上印有老山东的红色标志。白色为底，红色标志格外醒目，简洁大方又不失中国特色；其次，以白色为餐具的主色，容易凸显菜品的色泽与形态，视觉效果上简约卫生，便于相互搭配。经典名菜九转大肠将大肠分别放置在各自的小碗中，然后置于一个大盘子中，这样在视觉上错落有致，即满足了一道菜品的需求，同时又一人份，健康卫生。渔家三味2.2会仙楼饭庄
会仙楼饭庄，是济南的老字号鲁菜馆，依旧传承着传统鲁菜的精髓。分析其餐具总体也是白色瓷器为主，在盘子的边沿印有会仙楼饭庄的字样。葱烧海参餐具外形采用八宝型，九转大肠采用六边形餐具，白色主体色凸显菜品，外形可以更丰富或者根据所搭的菜品的不同调试下。
[2]总结上述，我们可以汲取现有的餐具设计方式，采用整体白色的色调，根据不同的菜品饰以不同形状的餐盘。但是与此同时，要注意文化涵义的融入，餐盘设计不仅仅是简单的搭配菜品，更重要的是鲁菜文化的传递与齐鲁文化的深入与升华。
3鲁菜特点对餐具设计的影响
鲁菜鲜、嫩、香、脆，总体讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，口味偏于咸鲜。
3.1鲁菜形态对其餐具设计的影响
以各色菜肴为例研究。九转大肠、葱烧海参及类似菜肴，汁浓稠，色深重；大肠可单独一肠一碗亦可多肠一盘，海参因其名贵，一般以份制点餐。琥珀山药，山药上面浇上琥珀汁，糯软粘稠。老醋蛰头及凉拌海参等隶属凉菜，菜质绵软，蛰头材质通透。炸蛎黄，通身湛黄，隶属固态，一夹一块，可整可散。
3.2鲁菜色泽对其餐具设计的影响
鲁菜喜用葱，在烹制菜肴的过程中，都会以葱丝爆锅，像“烤鸭”、“烤乳猪”等，则以葱段为佐料。葱丝经过爆锅以后，呈现绿中泛黄，黄中带绿的颜色。
胶东地区擅长烹制各色海鲜。山东的海产品，海参、鱼翅、燕窝、干贝、虾、蟹，经过厨师的妙手烹制，味美可口。以虾蟹为例，带壳烹制而出，明晃的湛黄色，诱人的海鲜味，无不催人食欲；假使去除外壳，肉白多黄，入口鲜嫩。以海参、干鲍为例，假使制汤，要用高汤提鲜。
济南菜以汤著称，俗话说：厨师的汤，唱戏的腔。济南菜清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。像清汤柳叶燕窝、清汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤八宝布袋鸡等，清鲜淡雅，口感细腻。
3.3鲁菜体量对其餐具设计的影响
山东人待客豪爽，民风淳朴，在饮食上大盘大碗，质量兼顾，丰盛实惠。我们经常在文学作品或影视中看到大口吃肉，大碗喝酒的场景，通常都是给的量多，丰满经济，实惠划算。
由于地域文化的影响，山东受到了孔子礼食思想的影响，特别是孔府菜，要讲究排场，注重饮食礼节。正规筵席有“十全十美席”，“大件席”、“翅鲍席”“鱼翅席”、“燕翅席”、“海参席”、等，体现出鲁菜大气的一面。
4结语
鲁菜要想长久发展，一定要注重与其对应的餐具设计，其餐具设计应与齐鲁文化有机结合，融入更多的文化涵义。对笔者来说，鲁菜特点对其餐具设计的研究仅仅是鲁菜餐具设计研究的开始，还有待在此基础上，从文化方面及从餐具本身发展方面做更深入的研究工作，从而得出一套实用的设计理论作为指导。
参考文献：
[1] 王赛时.鲁菜文化的现代认识与重新评价[J].扬州大学烹饪学报，2008（3）： 913.
[2] 图片源于互联网.