【摘 要】
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随着人们对健康的关注，农产品质量安全越来越受到重视。农产品中过量的亚硝酸盐，是引发人体中毒、致癌和死亡的原因之一。本文通过实验探讨亚硝酸盐与VC在泡菜自然发酵情况下含
【机 构】
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天津市农业环境保护管理监测站,天津市农广校
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随着人们对健康的关注，农产品质量安全越来越受到重视。农产品中过量的亚硝酸盐，是引发人体中毒、致癌和死亡的原因之一。本文通过实验探讨亚硝酸盐与VC在泡菜自然发酵情况下含量的消长规律、影响因素及降低措施。结果显示：改进工艺后的泡菜（添加姜汁、蒜汁）亚硝酸盐含量显著降低，VC含量与亚硝酸盐的含量呈负相关性。通过添加一定量的大蒜、生姜能降低亚硝酸盐，提高VC含量，提高泡菜产品的食品安全性。
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