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以乳清蛋白、大米蛋白和小麦蛋白为原料,通过不同酶水解制备富含谷氨酰胺多肽,根据蛋白质回收率、酰胺氮含量、分子质量分布以及抗氧化活性(羟自由基清除活性和氧自由基吸收能力)筛选不同来源的最优多肽。研究优选的3种多肽耐受胃肠模拟消化能力,确定其制剂形态并筛选富含谷氨酰胺多肽制备的最优原料。结果显示,乳清蛋白肽(胰蛋白酶组)、大米蛋白肽(风味蛋白酶组)及小麦蛋白肽(风味蛋白酶组)为优选多肽,作为模拟消化的研究对象。以乳清蛋白肽为基料的谷氨酰胺功能性食品,应选择肠溶胶囊为包装材料。大米蛋白肽、小麦蛋白肽采用普通胶囊