【摘 要】
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速冻面制品的出现丰富了人们的生活,但许多速冻面制品的质量随贮存期延长而显著下降,出现萎缩开裂、表面发干、内部结构变差、失去原有风味等现象。针对速冻面制品在贮藏过程
【机 构】
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上海理工大学低温生物与食品冷冻技术研究; 上海理工大学低温生物与食品冷冻技术研究 上海200093; 上海200093;
【基金项目】
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国家自然科学基金(50576059);上海市重大科技攻关课题(05DZ19102);上海市引进海外高层次留学人员专项资助。
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速冻面制品的出现丰富了人们的生活,但许多速冻面制品的质量随贮存期延长而显著下降,出现萎缩开裂、表面发干、内部结构变差、失去原有风味等现象。针对速冻面制品在贮藏过程中出现的质量问题,该文提出了贮存速冻面制品的一种新方法——玻璃化保存技术,介绍了面制品玻璃化加工与保存的理论基础,分析了影响面制品玻璃化保存的因素,提出了升高面制品玻璃化转变温度的方法。
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