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摘要：北宋东京饮食业盛极一时，茶坊酒楼遍布。指出在激烈的市场竞争中，酒店经营者从餐饮环境、人文服务等方面进行管理来吸引顾客，注重消费者的物质需求和精神需求。研究表明，北宋东京的酒店经营者已初步形成一套经营理念。
关键词：北宋；东京；酒店；经营管理方式
中图分类号：C93文献标志码：A文章编号：1673-291X（2010）34-0268-02
北宋都城东京，即今天的河南开封，是当时政治、经济和文化的中心。当时城内居民达百万以上，商业繁荣，北宋词人周邦彦在《汴都赋》中写道:“褐五都之瑰宝，备九州之货略。”为维持众多人口的饮食需要，东京茶坊酒楼遍布，饮食业盛极一时。有关北宋东京饮食业的发展状况多有人论述，本文就有关东京的酒店及其经营管理方式做一论述，以期从一个侧面反映东京的城市经济发展和当时的社会生活状况，并为现代的餐饮业发展提供一些有益的借鉴。
一、北宋东京的酒店
随着宋代酿酒业和城市经济的发展，东京的酒店业也得到很大的发展，彭乘《墨客挥犀》卷十云：“当时侍从文馆士人大夫为燕集，以至市楼酒肆，往往皆为游息之地。”这固然有夸张的成分，却也是东京酒店业盛况的写照。宋代的酒店无论是数量还是规模，与前代相比都有了新的发展。
高级酒店。当时第一流的酒店称为“正店”，北宋末年东京有七十二家，“州东宋门外仁和店、姜店，州西宜城楼、药张四店、班楼，金梁桥下刘楼，曹门蛮王家、乳酪张家，州北八仙楼，戴楼门张八家园宅正店，郑门河王家、李七家正店，景灵宫东墙长庆楼。在京正店七十二户，此外不能遍数。”[1] 这种高级酒楼建筑规模大，能容纳大量的酒客，装饰讲究。一般都是以高楼作为门面，据《东京梦华录》记载“凡京师酒店，门前皆缚彩画欢门，唯此店入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小阁子。” [2]遇仙酒店“前有楼子，后有台，都人谓之‘台上’。”[2] 高级酒楼中规模最大的要数樊楼，“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通。”[1]华丽壮观，成为“京师酒肆之甲，饮徒常千余人”[3]。这些高级酒楼既经营餐饮，又兼营造酒。仁宗时矾楼每年卖官曲5万斤造酒，且向小酒店出售，“令在京脚店酒户内拨定三千户，每日于本店取酒沽卖。”[4]
普通酒店。宋代一般的酒店称为“脚店”，经营中贵饮食，卖贵细下酒。当时东京著名的脚店有“州西安州巷张秀，以次保康门李庆家，东鸡儿巷郭厨，郑皇后宅后宋厨，曹门砖筒李家，寺东骰子李家，黄胖家。”[1]当然东京的脚店要远远多于此数，仅樊楼就有脚店三千，而东京72户正店，其脚店之多，可想而知，所谓“燕馆歌楼，举之万数”[5]。
大大小小的酒店遍布京城，从开封府一直南去，州桥东南而后两条街，是酒楼最集中的地方。如东华门街有潘楼酒店、看牛楼酒店、铁屑楼酒店，州桥南有遇仙酒楼等。小桥流水地带的酒楼也比较多，如金明池桥上的集贤楼和莲花楼，金明池边有宴宾楼，龙津桥西的清风楼等。此外，东角楼街、马行街、九桥门街市酒店繁多，每家酒店的彩楼相对，彩旗迎风飘扬，遮天蔽日。
二、酒店的餐饮环境
无论是大酒楼还是一般的酒店，都比较注重饮食环境，力求营造出一个高贵、优美的进食佳处。
首先，来看酒店的内部装修，酒楼都设有“小室”，又称“小阁子”和“酒阁子”，也就是现在所谓的单间。王明清《投辖录》载：“都城楼上酒客坐所，各有小室，谓之酒阁子。”孟元老也有记载“凡京师酒店……南北天井两廊皆小阁子。”[1]店肆厅堂内常布置一些名人字画，以增添敞厅雅座的典雅气氛。“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。”[6]另外还放置一些花草盆景，如用菊花摆设，以至“黄花满地照眼丽”[7]。中等档次的酒店，规模虽然不大，对此也很讲究，“诸酒店必有厅院，廊庑掩映，排列小阁子，吊窗花竹、各垂帘幕”[8]，以吸引顾客。
其次，从使用的饮具来看，当时的餐具，精巧雅洁，“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘合器皿。”[5]许多酒店还使用贵金属餐具，“如州东仁和店，新门里会仙楼正店，常有百十分厅馆，动使各各足备，不尚少阙一件……凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜楪各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。”[9]时人用“白银角盆大如斗”来形容餐具的特色。不仅大酒店用贵金属餐具，而且小酒店也使用这种餐具。虽然财力有限，但他们向大酒店租借，“其正酒店户，见脚店三两次打酒，便敢借与三五百两银器。以至贫下人家就店呼酒，亦用银器供送。有连夜饮者，次日取之。诸妓馆就店呼酒而已，银器供送，亦复如是。”[5] 说明当时人们对餐具比较讲究，反映了餐具对饮食经营的好坏也有影响。
最后，餐饮环境的优劣还表现在服务方面。酒店中一般备有酒谱和莱谱，任凭顾客挑选。顾客也可以根据个人所好，任意点叫佐酒菜肴，主人必按其意愿，顷刻立办。据《东京梦华录》记载“客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类，人人索唤不同。行莱者得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之‘铛头’，又曰‘着案’讫。须臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下，尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”他们对待客人的语言、态度以及叫菜、端菜、送菜的时间、姿态、技巧都有定制，由此可知他们的服务质量之高与管理之严，体现了顾客至上的原则。有些下酒菜如店中没有，还可以使人到店外去买。“凡酒店中不问何人……若别要下酒，即使人外买软羊、龟背、大小骨、诸色包子、玉板鲜、生削巴子、瓜姜之类。”[9] 我们知道提供优良的服务，待客热情周到，令顾客宾至如归的餐饮环境，自然能使顾客心情舒畅，从而招来更多的回头客，使生意更加兴旺发达。
三、酒店的经营管理方式
东京酒店的兴盛和发展，还表现在其经营方式多种多样，主要有以下几个方面：
注重广告宣传。首先从酒楼的取名来看，酒楼取名颇有讲究，与众不同的名称能够吸引顾客的眼球。东京酒楼除了以姓取名之外，还有以神话取名的八仙楼、遇仙楼，有以喜庆取名的长庆楼、仁和店、丰乐楼等，还有以所卖货物得名的白矾楼、看牛楼、铁屑楼等。其次从酒店的装饰来看，前面所论述的酒店彩欢门楼及彩旗，其实都是商家的广告，目的是通过刺激人的视觉引起顾客的注意，从而使他们走进店铺。再者就是商家为了卖酒，用貌美女子劝诱消费者消费。王安石变法时期，官酒酒务卖酒，“丘散青苗钱于设厅，而置酒肆于谯门，民持（青苗）钱而出者，诱之使饮，小费其二、三矣。又恐其不顾也，则命娼女坐肆作乐以盅惑之。” [10]这也说明了当时的商家已经认识到了广告的作用，并且充分利用这种宣传手段。
营业时间长。宋代，坊市制度彻底被打破，时间限制也消失了。酒楼一般晚上都营业，“向晚灯烛荧煌，上下相照……大抵诸酒肆瓦市，不以风雨寒暑，白昼通夜，骈阗如此。”[1]诗人刘子翬《汴京纪事》诗记樊楼云：忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。可知酒楼营业时间很长有的通宵达旦、彻夜经营！
饮食与娱乐结合。酒店经营者认识到歌舞声色对生意的影响，许多酒楼都用年轻貌美的女子吸引顾客。前面已经论述商家为了卖酒，利用貌美女子劝诱消费者进行消费。《东京梦华录》亦所谓：“诸酒店……命歌妓笑，各得稳便。”“凡京师酒店……浓妆妓女数百，聚于主廊檐面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙。”
酒店交易方式多样，讲究诚信。东京的酒店和现在一样，也是以现金支付，但是酒楼也允许顾客借物和赊账。前引酒店之间借用贵金属餐具，及连夜饮者隔日还餐具，这说明他们之间可以借物且有着牢固的信用关系。另外大多数酒店普遍开展“筵会假赁”业务，“凡民间吉凶筵会，椅桌陈设，器皿合盘，酒檐动使之类，自有茶酒司管赁。吃食下酒，自有厨司。以至托盘、下请书、安排坐次、尊前执事、歌说劝酒……主人只出钱而已，不用费力。”[5]服务比较周到。
综上所述，酒店业在东京是一个极其繁荣兴旺的饮食行业，分布广泛。这与当时良好的社会环境分不开，随着商品经济的发展，社会环境和观念的变迁，为餐饮业提供了广阔的发展前景。酒店业的繁荣和兴盛，极大地丰富了宋人的饮食生活，也促进和带动了其他行业的发展，促进了整个城市商品经济的发展和繁荣。纵观宋代酒店的经营活动，为顾客提供优质的人文服务，温馨的饮食环境，诚信经营，让顾客获得物质与精神的双重愉悦，从而达到赚钱的目的。这种经营理念，对我们今天的餐饮业经营者仍具有重要的借鉴意义。
参考文献：
[1][宋]孟元老.酒楼[G]//东京梦华录:卷2.邓之诚，注.北京:中华书局，1982.
[2][宋]孟元老.宣德楼前省府宫宇[G]//东京梦华录:卷2.邓之诚，注.北京:中华书局，1982.
[3][宋]周密.齐东野语:卷11[M].北京:中华书局，1983.
[4][清]徐松辑.宋会要辑稿，食货:20之7[M].北京:中华书局，1957.
[5][宋]孟元老.民俗[G]//东京梦华录:卷5.邓之诚，注.北京:中华书局，1982.
[6][宋]吴自牧.酒肆[G]//梦梁录:卷16.北京:中国商业出版社，1982.
[7][宋]刘攽.王家酒楼[G]//彭城集:卷7(景印文渊阁四库全书本).台北:台湾商务印书馆，1983.
[8][宋]孟元老.饮食果子[G]//东京梦华录:卷2.邓之诚，注.北京:中华书局，1982.
[9][宋]孟元老.会仙酒楼[G]//东京梦华录:卷4.邓之诚，注.北京:中华书局，1982.
[10][宋]王栐.燕翼诒谋录:卷3[M].北京:中华书局，1981.
The Northern Song Dynasty Dongjing’s Winesshop and Business Management
SUN Jin-ling
（Department of Social Sciences Xinxiang College，Xinxiang453000，China）
Abstract： Northern Song Dynasty Dongjing catering business extremely prosperous，the tea shop hotel are very many.This article pointed out in the intense market competition，the winesshop operator from aspect and so on dining environment，humanities service and other aspects of management to attract customers，pays great attention to consumer’s material demand and the spiritual demand.The research indicated that，the Northern Song Dynasty Dongjing’s hotel operator has formed set of managements ideas.
Key words: Northern Song Dynasty；Dongjing；management method [责任编辑 王晓燕]
关键词：北宋；东京；酒店；经营管理方式
中图分类号：C93文献标志码：A文章编号：1673-291X（2010）34-0268-02
北宋都城东京，即今天的河南开封，是当时政治、经济和文化的中心。当时城内居民达百万以上，商业繁荣，北宋词人周邦彦在《汴都赋》中写道:“褐五都之瑰宝，备九州之货略。”为维持众多人口的饮食需要，东京茶坊酒楼遍布，饮食业盛极一时。有关北宋东京饮食业的发展状况多有人论述，本文就有关东京的酒店及其经营管理方式做一论述，以期从一个侧面反映东京的城市经济发展和当时的社会生活状况，并为现代的餐饮业发展提供一些有益的借鉴。
一、北宋东京的酒店
随着宋代酿酒业和城市经济的发展，东京的酒店业也得到很大的发展，彭乘《墨客挥犀》卷十云：“当时侍从文馆士人大夫为燕集，以至市楼酒肆，往往皆为游息之地。”这固然有夸张的成分，却也是东京酒店业盛况的写照。宋代的酒店无论是数量还是规模，与前代相比都有了新的发展。
高级酒店。当时第一流的酒店称为“正店”，北宋末年东京有七十二家，“州东宋门外仁和店、姜店，州西宜城楼、药张四店、班楼，金梁桥下刘楼，曹门蛮王家、乳酪张家，州北八仙楼，戴楼门张八家园宅正店，郑门河王家、李七家正店，景灵宫东墙长庆楼。在京正店七十二户，此外不能遍数。”[1] 这种高级酒楼建筑规模大，能容纳大量的酒客，装饰讲究。一般都是以高楼作为门面，据《东京梦华录》记载“凡京师酒店，门前皆缚彩画欢门，唯此店入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小阁子。” [2]遇仙酒店“前有楼子，后有台，都人谓之‘台上’。”[2] 高级酒楼中规模最大的要数樊楼，“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通。”[1]华丽壮观，成为“京师酒肆之甲，饮徒常千余人”[3]。这些高级酒楼既经营餐饮，又兼营造酒。仁宗时矾楼每年卖官曲5万斤造酒，且向小酒店出售，“令在京脚店酒户内拨定三千户，每日于本店取酒沽卖。”[4]
普通酒店。宋代一般的酒店称为“脚店”，经营中贵饮食，卖贵细下酒。当时东京著名的脚店有“州西安州巷张秀，以次保康门李庆家，东鸡儿巷郭厨，郑皇后宅后宋厨，曹门砖筒李家，寺东骰子李家，黄胖家。”[1]当然东京的脚店要远远多于此数，仅樊楼就有脚店三千，而东京72户正店，其脚店之多，可想而知，所谓“燕馆歌楼，举之万数”[5]。
大大小小的酒店遍布京城，从开封府一直南去，州桥东南而后两条街，是酒楼最集中的地方。如东华门街有潘楼酒店、看牛楼酒店、铁屑楼酒店，州桥南有遇仙酒楼等。小桥流水地带的酒楼也比较多，如金明池桥上的集贤楼和莲花楼，金明池边有宴宾楼，龙津桥西的清风楼等。此外，东角楼街、马行街、九桥门街市酒店繁多，每家酒店的彩楼相对，彩旗迎风飘扬，遮天蔽日。
二、酒店的餐饮环境
无论是大酒楼还是一般的酒店，都比较注重饮食环境，力求营造出一个高贵、优美的进食佳处。
首先，来看酒店的内部装修，酒楼都设有“小室”，又称“小阁子”和“酒阁子”，也就是现在所谓的单间。王明清《投辖录》载：“都城楼上酒客坐所，各有小室，谓之酒阁子。”孟元老也有记载“凡京师酒店……南北天井两廊皆小阁子。”[1]店肆厅堂内常布置一些名人字画，以增添敞厅雅座的典雅气氛。“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。”[6]另外还放置一些花草盆景，如用菊花摆设，以至“黄花满地照眼丽”[7]。中等档次的酒店，规模虽然不大，对此也很讲究，“诸酒店必有厅院，廊庑掩映，排列小阁子，吊窗花竹、各垂帘幕”[8]，以吸引顾客。
其次，从使用的饮具来看，当时的餐具，精巧雅洁，“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘合器皿。”[5]许多酒店还使用贵金属餐具，“如州东仁和店，新门里会仙楼正店，常有百十分厅馆，动使各各足备，不尚少阙一件……凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜楪各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。”[9]时人用“白银角盆大如斗”来形容餐具的特色。不仅大酒店用贵金属餐具，而且小酒店也使用这种餐具。虽然财力有限，但他们向大酒店租借，“其正酒店户，见脚店三两次打酒，便敢借与三五百两银器。以至贫下人家就店呼酒，亦用银器供送。有连夜饮者，次日取之。诸妓馆就店呼酒而已，银器供送，亦复如是。”[5] 说明当时人们对餐具比较讲究，反映了餐具对饮食经营的好坏也有影响。
最后，餐饮环境的优劣还表现在服务方面。酒店中一般备有酒谱和莱谱，任凭顾客挑选。顾客也可以根据个人所好，任意点叫佐酒菜肴，主人必按其意愿，顷刻立办。据《东京梦华录》记载“客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类，人人索唤不同。行莱者得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之‘铛头’，又曰‘着案’讫。须臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下，尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”他们对待客人的语言、态度以及叫菜、端菜、送菜的时间、姿态、技巧都有定制，由此可知他们的服务质量之高与管理之严，体现了顾客至上的原则。有些下酒菜如店中没有，还可以使人到店外去买。“凡酒店中不问何人……若别要下酒，即使人外买软羊、龟背、大小骨、诸色包子、玉板鲜、生削巴子、瓜姜之类。”[9] 我们知道提供优良的服务，待客热情周到，令顾客宾至如归的餐饮环境，自然能使顾客心情舒畅，从而招来更多的回头客，使生意更加兴旺发达。
三、酒店的经营管理方式
东京酒店的兴盛和发展，还表现在其经营方式多种多样，主要有以下几个方面：
注重广告宣传。首先从酒楼的取名来看，酒楼取名颇有讲究，与众不同的名称能够吸引顾客的眼球。东京酒楼除了以姓取名之外，还有以神话取名的八仙楼、遇仙楼，有以喜庆取名的长庆楼、仁和店、丰乐楼等，还有以所卖货物得名的白矾楼、看牛楼、铁屑楼等。其次从酒店的装饰来看，前面所论述的酒店彩欢门楼及彩旗，其实都是商家的广告，目的是通过刺激人的视觉引起顾客的注意，从而使他们走进店铺。再者就是商家为了卖酒，用貌美女子劝诱消费者消费。王安石变法时期，官酒酒务卖酒，“丘散青苗钱于设厅，而置酒肆于谯门，民持（青苗）钱而出者，诱之使饮，小费其二、三矣。又恐其不顾也，则命娼女坐肆作乐以盅惑之。” [10]这也说明了当时的商家已经认识到了广告的作用，并且充分利用这种宣传手段。
营业时间长。宋代，坊市制度彻底被打破，时间限制也消失了。酒楼一般晚上都营业，“向晚灯烛荧煌，上下相照……大抵诸酒肆瓦市，不以风雨寒暑，白昼通夜，骈阗如此。”[1]诗人刘子翬《汴京纪事》诗记樊楼云：忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。可知酒楼营业时间很长有的通宵达旦、彻夜经营！
饮食与娱乐结合。酒店经营者认识到歌舞声色对生意的影响，许多酒楼都用年轻貌美的女子吸引顾客。前面已经论述商家为了卖酒，利用貌美女子劝诱消费者进行消费。《东京梦华录》亦所谓：“诸酒店……命歌妓笑，各得稳便。”“凡京师酒店……浓妆妓女数百，聚于主廊檐面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙。”
酒店交易方式多样，讲究诚信。东京的酒店和现在一样，也是以现金支付，但是酒楼也允许顾客借物和赊账。前引酒店之间借用贵金属餐具，及连夜饮者隔日还餐具，这说明他们之间可以借物且有着牢固的信用关系。另外大多数酒店普遍开展“筵会假赁”业务，“凡民间吉凶筵会，椅桌陈设，器皿合盘，酒檐动使之类，自有茶酒司管赁。吃食下酒，自有厨司。以至托盘、下请书、安排坐次、尊前执事、歌说劝酒……主人只出钱而已，不用费力。”[5]服务比较周到。
综上所述，酒店业在东京是一个极其繁荣兴旺的饮食行业，分布广泛。这与当时良好的社会环境分不开，随着商品经济的发展，社会环境和观念的变迁，为餐饮业提供了广阔的发展前景。酒店业的繁荣和兴盛，极大地丰富了宋人的饮食生活，也促进和带动了其他行业的发展，促进了整个城市商品经济的发展和繁荣。纵观宋代酒店的经营活动，为顾客提供优质的人文服务，温馨的饮食环境，诚信经营，让顾客获得物质与精神的双重愉悦，从而达到赚钱的目的。这种经营理念，对我们今天的餐饮业经营者仍具有重要的借鉴意义。
参考文献：
[1][宋]孟元老.酒楼[G]//东京梦华录:卷2.邓之诚，注.北京:中华书局，1982.
[2][宋]孟元老.宣德楼前省府宫宇[G]//东京梦华录:卷2.邓之诚，注.北京:中华书局，1982.
[3][宋]周密.齐东野语:卷11[M].北京:中华书局，1983.
[4][清]徐松辑.宋会要辑稿，食货:20之7[M].北京:中华书局，1957.
[5][宋]孟元老.民俗[G]//东京梦华录:卷5.邓之诚，注.北京:中华书局，1982.
[6][宋]吴自牧.酒肆[G]//梦梁录:卷16.北京:中国商业出版社，1982.
[7][宋]刘攽.王家酒楼[G]//彭城集:卷7(景印文渊阁四库全书本).台北:台湾商务印书馆，1983.
[8][宋]孟元老.饮食果子[G]//东京梦华录:卷2.邓之诚，注.北京:中华书局，1982.
[9][宋]孟元老.会仙酒楼[G]//东京梦华录:卷4.邓之诚，注.北京:中华书局，1982.
[10][宋]王栐.燕翼诒谋录:卷3[M].北京:中华书局，1981.
The Northern Song Dynasty Dongjing’s Winesshop and Business Management
SUN Jin-ling
（Department of Social Sciences Xinxiang College，Xinxiang453000，China）
Abstract： Northern Song Dynasty Dongjing catering business extremely prosperous，the tea shop hotel are very many.This article pointed out in the intense market competition，the winesshop operator from aspect and so on dining environment，humanities service and other aspects of management to attract customers，pays great attention to consumer’s material demand and the spiritual demand.The research indicated that，the Northern Song Dynasty Dongjing’s hotel operator has formed set of managements ideas.
Key words: Northern Song Dynasty；Dongjing；management method [责任编辑 王晓燕]