【摘 要】
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采用Mixolab、质构仪和差式扫描量热仪（DSC）研究蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙和老化特性的影响。Mixolab实验表明,蜂蜜干粉对蔗糖的取代提高了面团的吸水率和稳定时间,当
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡麦吉贝可生物食品有限公司,华南理工大学轻工与食品学院,美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31071595,20576046）, 美国农业部国际合作项目（A-（86269））, 农业科技成果转化资金项目（2011GB2C100017）, 广东省教育部产学研结合项目（2011B090400592）, 江苏省科技支撑计划项目（BE2011380）
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采用Mixolab、质构仪和差式扫描量热仪（DSC）研究蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙和老化特性的影响。Mixolab实验表明,蜂蜜干粉对蔗糖的取代提高了面团的吸水率和稳定时间,当蜂蜜干粉取代比例超过50%时,蛋白质弱化值C1-C2和弱化度α显著增加（p〈0.05）;此外蜂蜜干粉会降低淀粉的回生值C5-C4,蜂蜜干粉的取代比例为100%时,C5-C4降低了21.03%。新鲜面包的烘焙数据表明,与空白组相比,蜂蜜干粉使得面包比容变大,硬度减小,当蜂蜜干粉的取代量为总蔗糖量的50%时,面包烘焙品质最佳。面包
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