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通过模糊数学感官评定法及正交试验对核桃发酵乳的制备工艺进行了试验研究，得出制备条件为核桃与牛奶比例1.5∶10（V/V），接种量5%，白砂糖添加量7%，发酵温度42℃，发酵时间5 h。核桃发酵乳的营养指标分别为每100 g含干物质24.86 g，其中脂肪9.01 g，蛋白质4.49 g，碳水化合物10.55 g，灰分0.70 g，钙100.34 mg。通过模糊数学感官评定法得出果酱核桃发酵乳中草莓果酱与橙汁果酱的添加量均为7%。