卫嘴子说津菜:汆茉莉竹荪

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  汆茉莉竹荪,是“天津满汉全席”四大压桌菜之一。清初顺治、康熙两朝政治开明,经济复苏,广建粮仓,足民之食,大运河贯通了南北两地的经济贸易,丰富了津门百姓的饮食内容。康熙皇帝于庚午年秋三月御笔亲书:“转粟排千舰,分流纳九河。潮声连海江,树色入京多。鼓楫鱼龙伏,停帆鹳鹤过。津门秋望远,明日涌金波。” 當时,天津的商业、漕运、手工业蓬勃发展,饮食业进入前所未有的黄金时期。为满足官府、商贾和社会各阶层人士的饮食需要,津门饮食文化荟萃百家之长、吸取百城之精,形成了带有天津地域饮食文化强烈风格的满汉全席。该宴席规格高、重礼仪、席面大。
  天津满汉全席菜品丰富、多而不杂、丰而不俗,冷荤、大菜、热炒、羹汤、茶酒、饭点、果品、蜜饯均备,用料极其广泛,既有全国各地的山珍海味,也有就地取材的瓜果菜蔬。宴席先是以四干、四鲜、四蜜饯、四糖饯、四冷荤、四青菜、四甜碗、四粥碗、四茶点等压桌。四干:黑瓜子、白瓜子、核桃蘸子、糖杏仁儿。四鲜:北山苹果、申州蜜桃、广东荔枝、桂林马蹄。 四蜜饯:青梅、橘饼、圆肉、瓜条。四糖饯:瓜条、京糕、炒红果、海棠蘸子。四粥碗:八宝粥、荷叶粥、秫米粥、小米粥。四茶点:马蹄酥、状元糕、麒麟饼、芙蓉糕。大菜品种有:汆鸡茸燕菜、扒黄肉翅、乌龙戏珠、扒熊掌、汆三腐、汆茉莉竹荪、红烧鲥鱼、金蝉戏牡丹等。
  天津“八大成”之一的“义和成”饭庄以制作满汉全席、南北大菜、官宴而著称。在“义和成”饭庄里,厨师大部分是干“单打一”的活(俗称角活),即每个人各司其职,只管干一种活儿——分前墩、后墩、碟子房(冷荤)、大锅台(大灶)、小灶、面案(点心房)。由于分工明确,菜品制作精湛,小到作料大到干货发制、菜品调剂搭配、器皿变化、上菜时机、行厨办宴,均可做到有条不紊、一气呵成。
  民初时,天津菜筵席形式发生改变,津门厨师把满汉全席部分菜抽出,略加调整,演变成今日的燕菜席、鸭翅席、海参席等多种席面,使天津菜更加丰富多彩。这道著名的汆茉莉竹荪,就是在民国初期经过改良的筵席大菜,出自津门烹坛老前辈钱树元之手。此汤菜自民国初年问世后,便名蜚京津两地,凡是品尝过此汤者无不称赞。这道菜的高明之处,在于“双套汤”。
  竹荪,又名竹参、竹笙、竹笋菌等,菌体细嫩洁白,味鲜美清甜,因主产于中国西南部的竹林而得名,早在唐代即为筵席上的珍稀菜,属古代“下八珍”之一。竹荪是真菌在形态发展上的高峰,体呈笔状,顶部有钟形圆盖,因姿态之美为其他真菌所不及,人们誉之为“真菌之花”。因其数量稀少,价格昂贵。国际市场售价最高的干竹荪,1000克售价与50克黄金相当。在烹饪上,竹荪适于烧、酿、扒、焖,更宜于制汤。
  茉莉,属木犀科常绿灌木,夏季开花最盛,花色洁白娇嫩,香气芬芳沁人。以花卉入馔,是中国烹饪的独特艺术,历代古籍都有记载。在菜品中适量配入与之相应的季节花卉,不仅使成品具有别样的清幽馥郁,入口令人爽神清心,口齿生香,且能使厚味菜去腻增鲜,令淡味菜加色提香。
  汆茉莉竹荪是一道汤菜,需经过吊汤、提汤、套汤、双套汤四道工序制成。“双套汤”,就是在汤中反复放入新的食材熬制浓缩而成。此处的双是概数。汤经十余小时熬制,反复过筛已无杂质、无浮油,呈淡枣红色,而鸡、鸭、牛肉的营养成分均已进入汤中,有极高的营养价值。双套汤中含有大量的蛋白质、脂肪,晾凉后会凝结成“冻”,筷子立而不倒,为津门烹饪用汤之最上品。用其汆制竹荪、茉莉成馔后,浅棕色的竹荪与洁白的茉莉花在汤内沉浮飘动,竹荪的清香与茉莉的芬芳交织在一起,汤虽清澈,但滋味鲜醇无比,风味至佳。

|汆茉莉竹荪|


  主 料:竹荪、茉莉花
  辅 料:老鸡、牛肉、老鸭、鸡胸、鸡蛋
  调 料:料酒、姜、盐
  制 作:
  1.将竹荪放入碗中,加温水泡2个小时,取出剪去两端,去掉外部老皮,切成2厘米的段,放入沸水锅中焯透,捞出控去水分。
  2.茉莉花洗干净备用。
  3.用鸡、鸭和牛肉吊汤。先取汤15公斤,放入1只老母鸡、1公斤牛肉进行吊汤,熬2~3小时后,汤剩12.5公斤。将汤过筛,在净汤中再放入一只切碎的老母鸡、1公斤牛肉,进行套汤,剩汤10公斤再过筛。用此汤再放入1只切碎的鸡和1公斤牛肉,熬2~3小时,熬好的汤备用。
  4.锅内倒入双套汤,烧开后加入一片姜。
  5.将鸡胸剁成鸡茸,将鸡茸用清水泄开,倒入汤中,待鸡茸受热浮起捞出,把汤中的鸡茸与姜滤出,即成清汤。
  6.将汤烧开,撇去浮沫,加入竹荪段,盛在碗中,撒上茉莉花即可。
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