【摘 要】
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对青海牦牛肉食用品质和血液指标进行较为全面的测定分析。结果表明：牦牛肉色及熟肉率显著高于黄牛肉（P＜0.05）。血清指标中谷草转氨酶（GOT）、乳酸脱氢酶（LDH）、高密度脂蛋白（HDL）、尿素
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所
【基金项目】
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国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-38);国家公益性行业(农业)科研专项(201203009)
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对青海牦牛肉食用品质和血液指标进行较为全面的测定分析。结果表明：牦牛肉色及熟肉率显著高于黄牛肉（P＜0.05）。血清指标中谷草转氨酶（GOT）、乳酸脱氢酶（LDH）、高密度脂蛋白（HDL）、尿素氮（Urea）及钾离子和钙离子含量均显著高于对照组（P＜0.05），碱性磷酸酶（AKP）活性显著低于对照组（P＜0.05）。相关性分析中AKP活性与宰后1h所测得的pH值（pH1），LDH活性与大理石纹，HDL含量与熟肉率，GOT、Urea和肌酐（Crea）含量与宰后24h所测得的pH值（pH24），Mg2＋与失水
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