【摘 要】
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研究10种酵母菌发酵枣酒过程中成分的变化。利用高效液相色谱法测定有机酸含量,GB/T15038—2006测定还原糖、总酸及酒精度。结果表明,10种酵母菌发酵枣酒过程中,还原糖含量减
【机 构】
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大连工业大学食品学院; 大连工业大学植物资源化学与应用研究所; 大连工业大学现代大学教育技术部; 山西大学生命科学学院; 山西枣福莱生物科技有限公司;
【基金项目】
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辽宁省高等学校重大科技平台项目(辽教发[2011]191号)
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研究10种酵母菌发酵枣酒过程中成分的变化。利用高效液相色谱法测定有机酸含量,GB/T15038—2006测定还原糖、总酸及酒精度。结果表明,10种酵母菌发酵枣酒过程中,还原糖含量减少,酵母菌F2141、F2109、F2185、F2125、702发酵的枣酒总酸增加,酵母菌F2113、F2160、F2116、F2123和干酵母发酵的枣酒总酸减少;草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量均增加。酵母菌种主要影响还原糖、酒精度、总酸、柠檬酸的含量,对草酸、苹果酸、琥珀酸影响次之。枣酒发酵有利于草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量增加,且柠檬酸增加最多,同时可以酒精度、柠檬酸及感官评定作为菌种筛选的评价指标。
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