【摘 要】
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比较高油和低油大豆油脂体的微观结构,分析油脂体结构蛋白的氨基酸组成、分子质量和蛋白质的二级结构.由氨基酸含量分析可知,高油大豆中10种氨基酸含量显著低于低油大豆(P＜0.0
【机 构】
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东北农业大学食品学院 哈尔滨150030
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比较高油和低油大豆油脂体的微观结构,分析油脂体结构蛋白的氨基酸组成、分子质量和蛋白质的二级结构.由氨基酸含量分析可知,高油大豆中10种氨基酸含量显著低于低油大豆(P＜0.05),而高油大豆油脂体中胱氨酸含量显著高于低油大豆油脂体(P＜0.05),高油大豆豆渣中甘氨酸含量显著低于低油大豆豆渣(P＜0.05),高油和低油大豆油脂体中疏水氨基酸-缬氨酸含量最高.通过分析SDS-PAGE图谱可知,大豆油脂体中油脂体蛋白质分子质量约17,18 ku和24 ku.由DSC分析可知,高油和低油大豆油脂体的Td分别为86.3℃和86.1℃.圆二色性光谱分析得出,高油大豆油脂体的α-螺旋含量高于低油的,β-折叠含量相似,而高油大豆油脂体的β-转角含量和无规则卷曲含量低于低油的.高油和低油大豆油脂体中蛋白的结构和性质有差异.
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