【摘 要】
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以顶级面包粉和香蕉馅为主要原料,添加复配面包改良剂、鸡蛋、半干酵母、奶粉等辅料,研制出香蕉馅面包。以面包品质的感官评定为标准,通过正交试验的极差分析和方差分析,确定
【机 构】
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莆田学院环境与生物工程学院,福建复茂食品有限公司
【基金项目】
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福建省高校服务海西重点建设项目(2008HX02);莆田学院生物技术专业卓越人才计划资助项目(201309)
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以顶级面包粉和香蕉馅为主要原料,添加复配面包改良剂、鸡蛋、半干酵母、奶粉等辅料,研制出香蕉馅面包。以面包品质的感官评定为标准,通过正交试验的极差分析和方差分析,确定香蕉泥、复配面包改良剂和鸡蛋添加量的最优配方组合及其差异显著性。结果表明,当添加量为香蕉泥80%,复配面包改良剂1%,鸡蛋8%时,制得的香蕉馅面包品质最佳,且各因素对其品质的影响均为显著,为香蕉馅面包的开发研究奠定基础。
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