【摘 要】
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对巢湖野生翘嘴红鲌和养殖翘嘴红鲌肌肉的营养成分(水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸)进行分析并对其营养价值进行评价。结果表明,野生翘嘴红鲌肌肉中的水分、灰分、粗蛋
【基金项目】
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科技富民强县专项行动计划项目(巢湖市)
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对巢湖野生翘嘴红鲌和养殖翘嘴红鲌肌肉的营养成分(水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸)进行分析并对其营养价值进行评价。结果表明,野生翘嘴红鲌肌肉中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为82.06%、1.30%、17.55%和0.58%,而养殖翘嘴红鲌上述含量分别为76.87%、1.27%、18.96%和3.21%。野生和养殖翘嘴红鲌肌肉蛋白质中共检测出氨基酸17种,分别占新鲜肌肉样品质量分数18.41%和18.18%;必需氨基酸(EAA)分别占42.53%和41.97%;鲜味氨基酸(DAA)分别占氨基酸总量的49.38%和46.97%;必需氨基酸和非必需氨基酸之比(EAA/NEAA)分别为79.65%和84.50%;必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)按WHO/FAO模式计算分别为136.99和120.67,按全鸡蛋蛋白模式计算分别为100.03和88.12,其氨基酸组成比例符合FAO/WHO标准。野生和养殖翘嘴红鲌肌肉氨基酸评分(amino acid score,AAS)均大于0.95,化学评分(chemical sore,CS)皆大于0.65。野生和养殖翘嘴红鲌肌肉中含有丰富的矿物元素,其中K、Zn、Mg、Fe含量高于养殖品种,但Ca和Cu含量则低于后者。
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