【摘 要】
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以金线鱼鱼糜为研究对象,研究添加南瓜浆对其凝胶特性的影响,为研发南瓜果蔬鱼丸提供依据.结果显示,添加5%的南瓜浆有助于提高鱼糜凝胶强度,但添加量过大会降低其凝胶强度.添
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,荣成泰祥食品股份有限公司,渤海大学食品科学与工程学院,荣成市蓝色经济区管理办公室
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目（2015BAD17803）,山东省泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划（鲁发改区域[2015]260号）
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以金线鱼鱼糜为研究对象,研究添加南瓜浆对其凝胶特性的影响,为研发南瓜果蔬鱼丸提供依据.结果显示,添加5%的南瓜浆有助于提高鱼糜凝胶强度,但添加量过大会降低其凝胶强度.添加南瓜浆使鱼糜凝胶白度下降,黄度增加;凝胶持水性随着南瓜浆的添加呈下降趋势,蒸煮损失先上升后下降;添加南瓜浆使鱼糜凝胶中的部分不易移动水转变为了自由水,同时使鱼糜凝胶微观结构变密实,孔隙数量变小,网格结构变得大而散乱,不利于凝胶的持水.
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