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以酸法制备的甘薯果胶为材料,探讨pH对甘薯果胶乳化特性的影响。结果表明,随着pH升高,新鲜乳化颗粒粒径（d4,3）先减小后增大（P〈0.05）,乳化颗粒吸附果胶比例、乳化活性（EA）呈先小幅降低、后升高、最后降低的变化趋势,乳化稳定性（ES）先升高后降低,乳化液黏度则呈先下降、后上升、再后又下降的趋势。pH为5.0时,乳化颗粒粒径最小、稳定性最高。