【摘要】 目的 分析评价各类食品中铬的含量分布，为食品安全风险监测和科学合理膳食提供依据。方法 按照全国食品安全风险监测实施方案和相关标准，对当地农贸市场及超市采集的酸奶、雪糕、肉冻（糕）、复合蛋白饮料、糖果、灌汤包等样品，微波消解石墨炉原子吸收法测定其中的铬含量。结果 本次共分析11类食品，84份食品，其中4份样品中铬超标，超标率为4.76%。超标样品均为自制肉冻（糕），5份自制肉冻（糕）铬仅有1份合格。结论 农贸市场上出售的自制肉制品质量堪忧，相关部门应加大监督管理的力度，切实保障食品安全工作落到实处。
　　【关键词】 食品；铬；监测
　　铬是人体内必需的微量元素之一，它在维持人体健康方面起关键作用，是正常生长发育和调节血糖的重要元素。但铬同时又是一种有害元素，尤其是六价铬，在高浓度时具有明显的局部刺激作用和腐蚀作用，低浓度时为常见的致癌物质。铬经消化道进入人体，可引起口角糜烂、恶心、呕吐、腹泻、腹痛和溃疡等病变[1]。动物尸检可发现胃和小肠粘膜有明显炎症，局部粘膜破损、粘膜下出血。人口服Cr6+的致死量约1.5-1.6克，致死原因为休克、多器官出血、血管内溶血、肾组织坏死及脑水肿等[2]。人体对无机铬的吸收利用率极低，不到1%；人体对有机铬的利用率可达10-25%。铬在天然食品中的含量较低、均以三价的形式存在。因此，准确分析及时了解各类食品中铬的含量，可以帮助人们选择健康的食材，同时可以发现食品中的违禁添加物。
　　1 材料与方法
　　1.1 样品来源 农贸市场、超市和酒店宾馆销售的各种食品。
　　1.2 仪器 AA-7003原子吸收光谱仪（北京东西仪器分析有限公司），XT-9900智能微波消解仪（上海新拓微波溶样测试技术有限公司）。所用玻璃器皿及聚四氟乙烯内罐均在使用前用热盐酸（1+1）浸泡1h，用热硝酸（1+1）浸泡1h，用水冲洗干净后使用。
　　1.3 监测方法 按GB/T5009.123-2003《食品中铬的测定》进行。
　　1.4 样品消解 取样0.300-0.500g于聚四氟乙烯罐内，加入1.0ml硝酸、4.0ml过氧化氢，轻轻摇匀，置于预加热处理仪100℃前处理1小时，微波消解后，定容待测，同时做试剂空白。
　　1.5 评价方法 按照GB2762-2005《食品中污染物限量》和QB/T4087-2010《食用明胶》进行评价。
　　2 结果
　　2.1 各类食品中铬的检测结果 见表1、表2。
　　2.2 同类食品不同品种中铬的检测结果 见表3。
　　2.3 结果分析 从表1我们可以看出，本次监测的11类84份食品样品中，仅有4份不合格，合格率为95.2%。但4份不合格样品集中于肉制品类食品，且从品种细分的表4中，发现4份超标样品均为自制的肉冻肉糕，合格率仅为20%，其中最高含量达到9.95mg/kg，超过国家最低限量标准近十倍。表2显示此次监测，肉制品中平均含量最高，蛋白粉类次之，阿胶枣中也有较高的含量，个别样品结果接近国家最低限量标准值。表3糖果类食品中，奶糖铬的含量明显高于棉花糖。
　　3 讨论
　　农贸市场和超市中的自制食品卫生质量境况令人堪忧，食品安全法实施后自制食品监管存在“真空”问题，消费者的食品安全权益难以得到保障。希望有关职能部门对农贸市场超市自制食品的加工设备、生产环境、保藏设备、个人卫生等加大检查力度；加强卫生管理，加大处罚力度。对自制食品生产和销售人员进行食品安全培训，通过有效措施，确保市民吃上安全放心的食品。同时要提醒广大消费者要加强食品安全和自我保健意识，尽量选择购买与食用卫生质量有保证的食品。
　　参考文献
　　[1] 汤克勇.环境中的铬与铬的生理意义[J].皮革科学与工程，1996，（03）：34-1452.
　　[2] 王竹天.食品卫生检验（理化部分）注解[M].北京：中国标准出版社，2008：284-288.