【摘 要】
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本文综述了大豆发芽对其化学组成、生化结构和抗营养因子的影响。发芽中 ,氨基酸的组成基本未发生改变 ,赖氨酸和脂类含量有较大减少。总蛋白含量和非蛋白氮在发芽 5天内有明
【机 构】
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东北农业大学食品学院; 东北农业大学食品学院 黑龙江哈尔滨150030; 黑龙江哈尔滨150030;
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目 (39970 5 48)
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本文综述了大豆发芽对其化学组成、生化结构和抗营养因子的影响。发芽中 ,氨基酸的组成基本未发生改变 ,赖氨酸和脂类含量有较大减少。总蛋白含量和非蛋白氮在发芽 5天内有明显的增加。膳食纤维被部分降解。发芽大豆中维生素C、核黄素和烟酸的含量均增加。发芽 4天后 ,种子中凝集素比未发芽前下降了 4 % ,研究表明 ,发芽能降解大豆中的胰蛋白酶抑制剂 ,并且随发芽时间的延长 ,降解能力将加强。
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