编辑　柯妍
　　
　　“吃”是人们生命中最重要的一件事，俗话说，“民以食为天”，可见“食”在我们生活中的重要地位。然而，我国作为一个发展中国家，在确保食品安全方面却面临着严峻的挑战，近期，涉嫌苏丹红Ⅳ号的“红心鸭蛋”、孔雀石绿、广州管圆线虫病、有害PVC保鲜膜、北京福寿螺事件等食品违规事件的多次曝光，使得“如何才能吃得安全”这一问题，越来越成为百姓当前关注的焦点。可以说，食品安全问题已威胁到个人、企业和政府各个层面_个人的健康和生命安全需要食品安全作为基石，离开了这一基石，人的生命大厦随时会倒塌；食品安全事故对食品生产企业的威胁是致命的，一个小的事故就可能让一家百年老店轰然倒地在食品安全隐患难以有效遏制的情况下，政府需要花费大量的成本投入到市场监管。层出不穷的食品安全事件和食品安全隐患的滋生漫延，为我们敲响了振耳的警钟!
　　
　　严峻的形势
　　
　　在过去几十年里，我国国民经济在飞速发展，工业、农业、建筑业蓬勃兴起。但是，由于环境、资源等方面保持可持续发展的政策未能及时跟进，公共卫生方面投入比例增长较慢，相应法律法规和标准相对滞后或缺乏，在这种食品安全保障措施还不十分健全的情况下，近年来恶性食品污染和食源性疾病等事件时有发生，仅2005年重大食品安全事件就有苏丹红事件、立顿速溶茶风波、光明回收奶事件、雀巢奶粉碘超标事件、广东潮安果脯遭“封杀”事件、孔雀石绿风波、PVC保鲜膜可能致癌风波、哈根达斯无证作坊事件、三鹿“早产奶”风波、肯德基“芙蓉天绿香汤”有毒事件、炸薯条和薯片中致癌物丙烯酰胺风波、禽流感疫情等等，给人民群众的生命健康造成了危害和隐患，影响了和谐社会的建立。
　　恶性食品安全案件的频发还导致了一个无形的后果，那就是公众普遍对食品产生恐惧心理，甚至对合格产品也产生信任危机。商务部有关人士指出，国内食品安全形势依然严峻，“食品卫生平均不合格率仍达8％左右，蔬菜农药残留超标率约为7％；消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50％”。食品安全问题已经引起了各级政府的高度重视。食品安全问题也首次写入十届四次人大会上温总理所做的政府工作报告。食品安全问题已经成为影响经济和社会可持续发展的重要因素。
　　按照世界卫生组织的定义，凡是通过摄食而进入人体的病原体使人体患上感染性或中毒性的疾病，统称为“食源性疾病”。中国阜阳奶粉、日本雪印牛奶、欧洲疯牛病等重大食品安全事件曾令人心有余悸，食源性疾病已成为一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题。在我国，食源性疾病已成为我国头号食品安全问题，但一直被人们所忽视。
　　食源性疾病爆发有两大特点：一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐爆发。其中，餐饮单位(包括集体食堂、宾馆、饭店)占责任单位的60％以上，最近发生的福寿螺事件就是一个鲜活例子；二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病爆发。据监测，我国每年至少有3亿人发生食源性疾病。其中，由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占97％；副溶血性弧菌污染水产品导致的发病率为2．5％。
　　据有关部门统计结果显示，我国食物中毒致病因素依次为微生物性、化学性、有毒动植物性病原。微生物性病原是导致食物中毒的主要因素，中毒人数最多。化学性病原和有毒动植物引起的食物中毒的死亡率较高，其中化学性中毒主要由农药(包括有机磷农药和毒鼠强)和亚硝酸盐误食引起，有毒动植物性中毒主要由毒蘑菇、毒扁豆碱、河豚毒素、桐油引起。食物中毒发生场所主要以餐饮单位、食堂为主。食物中毒高发季节为每年二、三季度。导致食物中毒的食品以肉类、蔬菜、粮食、水产品、食用菌等为主。
　　
　　国外食品安全监控情况
　　
　　由于食品安全涉及到保障人类健康的基本问题，世界各国政府都予以高度重视。美国、日本、欧洲等发达国家对食品原料、成品有着完善的标准与检测体系，对食品的生产环境，以及生产对环境的影响都有相应的标准、检测体系和法律、法规。美国政府对食品安全问题十分重视，建立了较为科学、全面和系统的食品安全管理体系。美国食品安全系统有较完备的法律及强大的企业支持，它将政府职能与各企业食品安全体系紧密结合；日本把食品安全提高到国民健康的高度来重视，仅仅食品表示一项就制定了多种严格的法律；欧盟具有一个较完善的食品安全法规体系，涵盖了“从农田到餐桌”的整个食物链，形成了以“食品安全白皮书”为核心的各种法律、法令、指令等并存的食品安全法规体系新框架。美国、日本、欧盟等发达国家对食品污染物或可疑污染物都有着严格的评估程序和预警系统，并以此作为贸易壁垒，在进出口贸易中维护本国经济利益。
　　尽管如此，近年来国际上有关食品安全的恶性事件仍然不断发生，如欧洲的疯牛病、二恶英污染事件、苏丹红Ⅰ号事件、亚洲的禽流感等。随着全球经济一体化，食品安全已变得没有国界，世界上某一地区的食品安全问题都可能会波及到全球，乃至引发双边或多边的国际食品贸易争端。
　　
　　食品安全的保障
　　
　　“十五”期间，经过不懈努力，我国食品污染物和食源性疾病监测网络建设取得重大进展。截至到目前，监测点已经覆盖16个省区市，覆盖人口8．3亿，占我国人口总数的65．58％。通过网络监测，重点对我国消费量较大的29种食品中常见的36种化学污染物、5种重要食物病原菌污染情况以及食源性疾病病因、流行趋势等进行了监测和评估。经过5年连续监测，初步摸清了我国食品中重要污染物和食源性疾病发病状况。
　　最近，国务院专门下发了《2006年全国食品安全专项整治行动方案》。北京市政府也印发了《2006年北京市食品安全专项整治工作方案》，要求全市45类重点监管食品安全监测抽查总体合格率要稳定在95％以上；同时要求建立“从农田到餐桌”全过程预防和控制体系，实施监管工作前移、检测工作前移。
　　进行食品安全监管主要依据两类性质的文件：一类是食品卫生标准；另一类是食品卫生管理办法和条例等各种来自国家以及各职能部门的指令性文件。针对影响食品安全的各种因素，在市场监管中主要对下列四种指标进行检测和监管：
　　
　　■对表示严重危害人体健康的指标。
　　例如致病菌和引起急性毒性危害的物质、因长期食用而造成人类慢性疾病发生的物质，已经制订出食品中最高允许含量的物质。这类指标是食品安全监控的重点，在执行中成为特别关注的对象。
　　
　　■对表示食品可能被污染或被污染程度可能对人体健康有一定的威胁或危险的指标。
　　在执行中允许有一定的灵活余地， 在保障食品安全的同时，维护食品生产者，特别是农民的利益。例如，细菌总数和大肠菌群的超标，仅说明食品的质量不好，有危及人类健康的可能，但并非一定造成危害。
　　
　　■对间接反映食品质量可能发生变化的指标。
　　例如，粮食、奶粉、油脂中的水分指标增高，本身不会对人体有什么直接危害，但水分的增高为食品的氧化酸败和腐败变质创造了条件，食品将不耐保藏，会有进一步的食品安全问题。这类指标在执行时有一定的自由裁量余地，某些监管部门或技术部门还会帮助企业查找原因，消除隐患。
　　
　　■除上述卫生指标外，还有商品规格质量等其他指标和目前国家没有规范性标准的指标，在执行时参考同类指标或国外标准执行。
　　
　　让我们每个人都来把好“入口关”
　　
　　食品安全的保障机制，可以归纳为四个环节：企业自律、政府监管、检测机构介入和消费者自我保护。
　　
　　■企业自律
　　食品安全事故一旦发生，企业和消费者双方没有受益者。消费者固然直接承担了事故危害，身心健康受到威胁，食品企业也会失去消费者的信任，甚至被市场抛弃。如著名的“过期月饼馅事件”，不仅使被曝光的企业彻底倒闭，也连累采用相同字号的同类企业在市场上失去了立足之地。因此，食品生产企业切勿被短期利益所诱惑，为自己的长期发展埋下定时炸弹，要加强自律意识，加强质量管理，确保有问题的食品不进入市场。
　　
　　
　　■政府监管
　　巨额利益的诱惑和生产技术手段的落后，难免使一小部分企业铤而走险，把存在安全隐患的食品投放市场。政府监管必须要把好市场的关口，杜绝问题食品的出现。地方政府应摒弃地方保护主义，真正从维护食品安全的大局出发，有效消除食品安全隐患。如，某绿色蔬菜基地有着良好的市场前景，但某些企业和农户为节省成本，使用国家明令禁止的农药。当地政府也缺乏有效监督，放任有毒蔬菜被当作“绿色蔬菜”销售。被媒体曝光后，该地区生产的蔬菜无人问津，被彻底挤出了市场。由此可见，政府刻意“保护”税源的行为，反而扼杀了税源的增长。
　　
　　■检测机构介入
　　第三方检测机构的介入是维护食品安全的有效手段。专业检测机构有着较强的技术实力的分析手段，又具备客观公正的立场，是承担食品安全检测任务的理想实体。北京市理化分析测试中心为例，每年要承担7000多批次的检测任务，出具1万多份检测报告，既为政府进行市场监管提供技术支持，也为企业开展质量管理提供有效手段。食品安全的隐患也会随着技术的进步而增加，部分新技术被不当地应用于食品生产，增加了食品检测的难度。专业检测机构可以利用自身的技术实力针对新问题开发新的检测方法，使食品安全隐患无所逃遁。
　　
　　■消费者自我保护
　　消费者应加强自我保护意识，拒绝消费存在食品安全隐患的食品。一方面要通过各种媒体，了解食品安全的资讯和知识，增强自我保护能力；另一方面，也要在消费实践中注意分辨不安全食品，作一个理性消费者。
　　中国是人口大国，也是食品安全隐患最多的国家之一。在食品安全保障方面，我们必须警钟长鸣，才能有效保障城乡居民消费放心的食品，使我国食品市场健康发展。
　　
　　(本文由北京市科学技术研究院北京市理化分析测试中心提供)
　　
　　相关资料
　　2006年食品安全四个典型案例
　　
　　■多宝鱼——硝基呋喃类代谢物
　　事件：11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出孔雀石绿、恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用渔药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。
　　后果：人体长期大量摄入硝酸呋喃类化合物，存在致癌的可能性。而且，鱼体内有大量的抗生素药物残留，会使食用者产生耐药性，降低此类药物的临床效果。
　　
　　■红心鸭蛋——苏丹红
　　事件：11月12日，北京食品市场上苏丹红再度现身，由河北白洋淀国华禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”中含有大量苏丹红Ⅳ号。11月14日，北京食品办又检出6种咸鸭蛋含苏丹红，其中也包括该厂咸鸭蛋在内。11月15日下午，大连市工商局在当地检测30个批次咸鸭蛋，发现其中一个批次红心咸鸭蛋涉嫌含有苏丹红Ⅳ号，是江苏泰州市第二食品厂生产的梅香牌红心咸鸭蛋。
　　后果：国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。
　　
　　■瘦肉精——盐酸克伦特罗
　　事件：9月13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到医院就诊。9月17日上海市食品药品监管部门确认中毒事故为“瘦肉精”食物中毒。“瘦肉精”学名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药。
　　后果：瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病的人来说危险性极大。
　　
　　■福寿螺——广州管圆线虫病
　　事件：6月24日，北京友谊医院接诊北京市首例广州管圆线虫病患者，随后又陆续有多名患者因为食用酒楼加工不当的淡水螺类福寿螺肉，由于寄生虫没有完全被杀死而染上寄生虫病。截至8月21日，北京市卫生局统计全市确诊的广州管圆线虫病病例已经达到70例。
　　后果：食用生的或加热不彻底的福寿螺后可被感染寄生虫，引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。